Ako sa vyrába olivový olej? Sprievodca krok za krokom

Extra panenský olivový olej je považovaný za kráľa stredomorskej diéty. Je oceňovaný nielen pre svoje výnimočné chuťové kvality, ale aj pre jeho značné zdravotné prínosy. Jeho výroba je umením, ktoré sa prenáša z generácie na generáciu a zahŕňa precízne kroky od zberu olív až po fľaškovanie oleja. Každá fáza procesu má zásadný vplyv na finálnu kvalitu oleja, počnúc výberom najlepších plodov (olív), cez starostlivé lisovanie, až po šetrné uchovávanie a distribúciu.

Tento článok vás prevedie celým procesom výroby extra panenského olivového oleja, s dôrazom na kľúčové aspekty, ktoré prispievajú k zachovaniu jeho nezameniteľnej chuti a výživových hodnôt, aby ste si mohli naplno vychutnať tento vzácny dar prírody.

1. Zber olív

Zber olív pre výrobu extra panenského olivového oleja je umenie, ktoré si vyžaduje precízne načasovanie a starostlivosť. Kvalita olivového oleja sa začína v olivovom háji, a preto je dôležité porozumieť, kedy a ako zbierať olivy, aby sa zabezpečila najvyššia možná kvalita oleja.

Optimálny čas na zber

Čas zberu je kritický pre výslednú kvalitu a chuť oleja. Olivy by mali byť zberané v momente, keď dosiahnu optimálnu zrelosť, čo je obvykle vtedy, keď prechádzajú zelenou farbou do fialova alebo čierneho odtieňa. Tento moment je dôležitý, pretože plody obsahujú najvyššiu koncentráciu oleja s ideálnym profilom aromatických látok a antioxidantov. 

Zber olív príliš skoro môže viesť k oleju s vyššou kyslosťou a menej vyváženou chuťou, zatiaľ čo príliš neskorý zber zvyšuje riziko oxidácie a poškodenia plodov, čo negatívne ovplyvňuje kvalitu oleja.

Metódy zberu

Tree shaker (stroj, ktorý trasie so stromom)

Tree Shaker, predstavuje mechanizovanú metódu zberu, kde stroj chytí a silno potrasie celým stromom, čím sa dosiahne odpadnutie zrelých olív. Táto metóda je obzvlášť účinná na veľkých plantážach, kde potreba rýchleho zberu prevyšuje manuálnu prácu. Hlavnou výhodou je vysoká efektivita a schopnosť zbierať veľké množstvá olív v krátkom čase. Na druhej strane, môže dôjsť k väčšiemu poškodeniu olív pri páde, čo môže ovplyvniť kvalitu oleja.

Video zberu Tree Shaker-u si môžete pozrieť tu:

Branch Shaker

Branch Shaker je podobný Tree Shakeru, ale je navrhnutý tak, aby potriasol jednotlivé konáre. Tento stroj je menší a umožňuje presnejší zber s menším rizikom poškodenia olív. Ide o kompromis medzi efektivitou a šetrnosťou, ktorý sa hodí pre stredne veľké farmy.

Elektrický zberač

Elektrický zberač pracuje na princípe otvárania a zatvárania podobne ako ústa. Týmto spôsobom “trasie” s konármi a olivy jemne padajú dole. Táto metóda je menej invazívna než Tree Shaker a môže byť šetrnejšia k plodom, čo znižuje riziko poškodenia.

Tree Rake (hrabličky)

Tree Rake je manuálna metóda zberu, kde pracovník používa nástroj podobný hrabličkám na prečesávanie konárov a uvoľnenie olív. Táto technika je časovo náročnejšia, ale umožňuje veľkú mieru kontroly a minimalizuje poškodenie olív, čo je ideálne pre výrobu oleja vysokej kvality.

Palica 🙂

Nakoniec, zber pomocou palice je jednou z najstarších a najjednoduchších metód. Pracovník jednoducho udrie palicou po konároch, čím spôsobí odpadnutie olív do sietí rozostlaných pod stromom. Aj keď táto metóda môže znieť primitívne, je účinná a pri správnej technike minimálne poškodzuje strom.

Ručne

Samozrejme je to najzdlhavejší proces zbierania olív. Každopádne, ak si niekto doma pestuje olivovník, tak zber môže byť aj ručný. Ide o jeden z najšetrnejších procesov zberu olív. Dá sa však robiť iba pri veľmi malých množstvách (ak zbierame olivy z jedného alebo dvoch stromov).

V každom prípade sú olivy po zbere zachytené v sieťach, ktoré sú potom vyprázdnené do malých prepraviek alebo veľkých poltonových kontajnerov, pripravených na ďalšie spracovanie. 
Výber správnej metódy zberu závisí od veľkosti farmy, typu terénu, očakávanej kvality oleja a dostupných zdrojov. Každá z týchto techník má svoje prednosti a nevýhody, ktoré treba zvážiť v kontexte celkového cieľa – vyprodukovať extra panenský olivový olej najvyššej kvality.

2. Preprava / transport olív

Po zbere je veľmi dôležité, aby boli olivy čo najrýchlejšie transportované do lisovne. Tento krok je zásadný pre prevenciu začínajúcej fermentácie alebo oxidácie, ktoré môžu vzniknúť pri dlhšom skladovaní olív. Rýchly transport zabezpečuje, že olivy zostanú čo najčerstvejšie a zachovajú si svoje prirodzené vlastnosti až do momentu spracovania.

Napr. nami vybrané olivové oleje sú transportované ihneď do lisovne a preto spĺňajú všetky štandardy kvalitného olivového oleja.

Transport musí byť tiež vykonávaný s maximálnou opatrnosťou. Olivy sú zvyčajne prepravované v malých prepravkách alebo veľkých kontajneroch, ktoré sú navrhnuté tak, aby minimalizovali tlak a trenie medzi plodmi. Excesívne narážanie alebo tlak môže viesť k mechanickému poškodeniu olív, čo má za následok uvoľnenie oleja a zvýšenie rizika oxidácie ešte pred lisovaním. Preto je dôležité, aby kontajnery boli správne naplnené a bezpečne upevnené počas transportu.

Spracovanie ihneď po príchode

Po príchode do lisovne sa olivy okamžite premiestnia na spracovanie. Tento rýchly postup znižuje možnosť, že by sa na olivách začali nežiaduce biochemické procesy, ktoré by mohli zmeniť ich chemickú štruktúru a negatívne ovplyvniť kvalitu oleja. Ideálna lisovňa je vybavená tak, aby zvládla rýchle spracovanie veľkých objemov olív bez zbytočných meškaní.

Logistika a plánovanie

Efektívna logistika a starostlivé plánovanie sú nevyhnutné pre zabezpečenie hladkého a rýchleho transportu olív. Veľké lisovne často spolupracujú s poľnohospodármi a dopravcami na vytvorení presných harmonogramov zberu a doručenia, aby sa predišlo akémukoľvek zdržaniu. Táto koordinácia je kľúčová, najmä počas hlavnej sezóny zberu, keď je dopyt po spracovateľských kapacitách lisovní na maxime.

V tejto fáze procesu je dôležité pamätať na to, že každá hodina zdržania môže mať vplyv na kvalitu finálneho produktu. Správny transport olív je preto rovnako dôležitý ako starostlivý zber. Optimalizácia tohto kroku zabezpečuje, že olivy, ktoré boli starostlivo vybrané a zozbierané, dorazia do lisovne v najlepšom možnom stave, pripravené na výrobu extra panenského olivového oleja najvyššej kvality.

3. Triedenie a Umývanie

Odstránenie nečistôt a poškodených plodov

Hneď ako olivy prídu do lisovne, prechádzajú procesom triedenia, kde sa odstraňujú poškodené plody, listy, vetvičky a iné nečistoty. Tento krok je kritický, pretože materiál, ktorý nie je súčasťou zdravých olív, môže negatívne ovplyvniť chuť oleja a zvýšiť jeho aciditu / kyslosť. Moderné lisovne využívajú pokročilé optické a fyzikálne triediace systémy na efektívne čistenie a selekciu olív podľa veľkosti a zrelosti.

Umývanie olív

Po dokončení triedenia nasleduje umývanie olív, ktoré zabezpečuje odstránenie zvyšných nečistôt, ako je prach alebo pôda, ktoré by mohli ovplyvniť proces lisovania. Umývanie sa musí vykonať opatrne, aby sa predišlo nadmernému močeniu olív, čo by mohlo viesť k stratám oleja a potenciálnemu znehodnoteniu kvality. Voda používaná na umývanie musí byť čistá a na optimálnej teplote, aby sa nepodporila mikrobiálna aktivita, ktorá by mohla spustiť nežiaduce fermentačné procesy.

Pripravenosť na lisovanie

Po umytí sú olivy jemne usušené a pripravené na ďalšiu fázu – lisovanie. Dôkladné odstránenie nečistôt a správna príprava olív sú nevyhnutné pre zabezpečenie, že finálny produkt, extra panenský olivový olej, bude mať najlepšie možné senzorické vlastnosti, vrátane chuti, arómy a farby. Správna príprava olív tiež prispieva k dlhšej trvanlivosti oleja, znižuje riziko oxidácie a udržiava jeho výživové hodnoty.

4. Lisovanie Olív

Po starostlivej príprave a umytí olív nasleduje centrálna fáza výroby extra panenského olivového oleja – lisovanie. Tento krok je rozhodujúci pre extrakciu oleja z olív a má priamy vplyv na charakteristiku a kvalitu konečného produktu.

Metódy Lisovania

V súčasnosti existujú dve hlavné metódy extrakcie oleja z olív – tradičné mechanické lisovanie a moderná metóda centrifugácie.

Tradičné mechanické lisovanie: Táto metóda využíva fyzický tlak na olivy uložené medzi veľkými mlynčekovými kameňmi alebo v lisoch, aby sa z nich vytlačil olej. Aj keď je táto metóda považovaná za menej efektívnu a náročnejšiu na prácu, výsledkom je olej s výraznými chuťovými profilmi, ktoré odrážajú tradičné postupy výroby.

Centrifugálna extrakcia: Moderné lisovne využívajú centrifugálne separátory, ktoré efektívne oddelia olej od pevných častí a vody. Táto metóda je považovaná za efektívnejšiu a šetrnejšiu k olivám, čo umožňuje zachovať viac nutričných hodnôt a organických vlastností olivového oleja. Vďaka vysokej účinnosti a schopnosti zachovať kvalitu je dnes centrifugálna extrakcia najrozšírenejším spôsobom výroby extra panenského olivového oleja.

Dôležitosť teploty pri lisovaní

Kľúčovým aspektom pri lisovaní je udržiavanie nízkej teploty – proces známy ako “studené lisovanie”. Teplota počas extrakcie by nemala prekročiť 27 °C, čo zabezpečuje, že olej si zachová maximálnu možnú mieru antioxidantov, vitamínov a iných zdraviu prospešných látok. Studené lisovanie tiež pomáha udržiavať charakteristické arómy a chuti, ktoré sú pre extra panenský olivový olej typické.

Oddelenie oleja od ostatných zložiek

Po extrakcii nasleduje proces oddelenia oleja od vody a pevných zvyškov. Pri centrifugálnej extrakcii tento proces prebieha automaticky v rámci samotnej extrakcie. Olej sa následne zbiera a prechádza cez sériu filtrov, aby sa odstránili posledné pevné častice a dosiahla sa požadovaná čistota.

Uchovávanie a Balenie

Čerstvo lisovaný extra panenský olivový olej sa uchováva v nerezových alebo keramických nádobách, ktoré sú hermeticky uzavreté a chránené pred svetlom a vzduchom. Toto zabezpečuje, že olej zostane čerstvý a zachová si svoje senzorické vlastnosti – jeho chuť, arómu a farbu. Správne skladovanie je nevyhnutné pre predĺženie životnosti oleja a ochranu jeho nutričných hodnôt.

Lisovanie olív je umenie aj veda. Výrobcovia extra panenského olivového oleja musia starostlivo vyvážiť mnoho faktorov – od výberu správnej metódy extrakcie a udržiavania optimálnej teploty po dokonalé oddelenie oleja a jeho následné skladovanie. Výsledkom je produkt, ktorý nielen že odráža bohatú kultúrnu tradíciu, ale je tiež oceňovaný pre svoje výživové a zdravotné prínosy.

5. Oddelenie Oleja

Centrifugálna Separácia

V súčasnosti je najčastejšie používanou metódou na oddelenie oleja od vody a pevných častíc centrifugálna separácia. Tento proces využíva odstredivú silu, aby efektívne oddelil olej od ostatných zložiek. Olejová pasta z lisovacieho procesu sa vloží do centrifugy, kde sa rýchlo otáča, čím sa vytvorí sila, ktorá rozdelí zmes na vrstvy podľa hustoty. Olej, ktorý má nižšiu hustotu, sa vznáša na vrchu a je odvádzaný do separátneho zberníka.

Dekantácia

Tradičnejšou metódou oddelenia oleja je dekantácia, ktorá spočíva v pomalom oddelení oleja od vody a pevných častíc na základe gravitácie. Táto metóda je menej efektívna a trvá dlhšie, ale je šetrnejšia k oleju a umožňuje zachovanie jemnejších chuťových nuancií. Dekantácia je však v moderných lisovniach menej obvyklá kvôli jej nižšej efektivite a dlhšiemu času potrebnému na spracovanie.

Filtrácia

Po oddelení oleja od vody a pevných častíc môže nasledovať filtrácia, ktorá odstráni zostávajúce nečistoty a zlepší čírosť a stabilitu oleja. Filtrácia nie je vždy nevyhnutná, a niektorí výrobcovia sa rozhodnú nechať olej nefiltrovaný, čo môže pridať k jeho chuťovému profilu, ale môže skrátiť jeho trvanlivosť.

Uchovávanie a Fľaškovanie

Po úspešnej separácii oleja prichádza na rad jeho uchovávanie a následné fľaškovanie.

Uchovávanie

Správne uchovávanie olivového oleja je nevyhnutné na zachovanie jeho kvality. Olej by mal byť skladovaný v nádržiach z nehrdzavejúcej ocele alebo v iných inertných kontajneroch pri stabilnej, nižšej teplote a v prostredí chránenom pred svetlom a kyslíkom. Tieto podmienky pomáhajú predchádzať oxidácii a degradácii oleja.

Fľaškovanie

Konečný krok pred distribúciou oleja spotrebiteľom je jeho fľaškovanie. Moderné fľaškovacie linky zabezpečujú, že olej je balený hygienicky a efektívne, často pod inertným plynom, ako je dusík, aby sa minimalizoval kontakt oleja s kyslíkom a predĺžila jeho trvanlivosť. Fľaše sú potom označené a pripravené na distribúciu a predaj. Kvalitný olej, však nemôže byť zabalený do plastovej fľaše a musí byť skladovaný vo vhodných podmienkach.

Proces od zberu olív až po fľaškovanie extra panenského olivového oleja je komplexný a vyžaduje si precízne riadenie na každom kroku. Správne vykonaný proces zabezpečuje, že výsledný olej je nielen chutný, ale aj plný výživových a zdravotných prínosov, ktoré olivový olej ponúka.

6. Uchovávanie a distribúcia

Uchovávanie po fľaškovaní

Po fľaškovaní musí byť extra panenský olivový olej uchovaný v optimálnych podmienkach na zachovanie jeho kvality. Svetlo, teplota a expozícia kyslíku sú tri hlavné faktory, ktoré môžu negatívne ovplyvniť kvalitu oleja. Preto je dôležité skladovať fľaše v tmavom a chladnom prostredí. Tmavé sklenené fľaše, plechovky alebo iné obaly, ktoré chránia olej pred svetlom, sú ideálne na jeho dlhodobé uchovávanie.

Distribúcia

Efektívna a šetrná distribúcia je nevyhnutná pre udržanie kvality oleja počas transportu k distribútorom a predajcom. Olej by mal byť prepravovaný vo vozidlách, ktoré zabezpečujú ochranu pred extrémnymi teplotami a priamym slnečným žiarením. V niektorých prípadoch môže byť vhodná aj chladená doprava, najmä pri dlhších trasách alebo v teplejších klimatických podmienkach.

Predaj a spotreba

Keď olej dosiahne koncového predajcu, je dôležité, aby aj maloobchodní predajcovia dodržiavali správne postupy uchovávania, a to skladovaním oleja mimo priameho svetla a v stabilnej teplote. Informovanie zákazníkov o správnom uchovávaní oleja doma je tiež dôležité pre udržanie jeho kvality až do spotreby.

Záver

Extra panenský olivový olej je oceňovaný pre svoje chuťové, vôňové a zdravotné vlastnosti, ktoré sú výsledkom náročného procesu výroby, od zberu olív až po fľaškovanie. Každý krok v tomto procese je dôležitý pre zabezpečenie, že olej, ktorý sa dostane k spotrebiteľom, je najvyššej možnej kvality. Správne praktiky uchovávania a distribúcie sú rovnako kritické pre udržanie tejto kvality mimo výrobného závodu. Pochopenie a rešpektovanie každej fázy tohto procesu je kľúčom k udržaniu a ochrane bohatého dedičstva, ktoré extra panenský olivový olej predstavuje.

Určite odporúčame zhliadnuť aj video celej výroby olivového oleja: