Vplyv spôsobu výroby na olivový olej

Studená extrakcia olivového oleja verzus mlynské kamene. Tradičné neznamená vždy lepšie 😊

Koľkokrát ste už počuli, že „tradičné“ je synonymom pre „lepšie“? Určite ste už počuli frázy ako:

„Toto je metóda, ktorá sa používa po generácie…“
„Moji starí rodičia to robili vždy takto.“

Táto viera je zakorenená v mnohých aspektoch našej kultúry, najmä pokiaľ ide o jedlo. Avšak toto pravidlo nie je vždy zárukou kvality, ako v prípade extra panenského olivového oleja!

Po tisícročia sa proces extrakcie olivového oleja nezmenil. Tradičná metóda, ktorú používali aj Rimania, pozostáva z dvoch alebo viacerých žulových mlynských kameňov, ktoré sa otáčajú a drvia olivy, aby vytvorili kašu. Táto kaša sa potom zbiera a rozotiera na prepletené sieťové disky nazývané „fiscoli“, ktoré sa následne na seba stohujú a lisujú pomocou lisov. Predstavte si ich ako veľké sitko.

Týmto spôsobom sa extrahuje tekutina zložená z olivového oleja a vody, ktoré sa následne oddelia centrifugáciou. Vo všeobecnosti takto extrahujeme olivový olej posledných pár tisícročí. Jednoduchá, ale pomalá a nákladná metóda, ktorá, ako uvidíme, produkuje olivový olej nižšej kvality.

Ako sa olivový olej extrahuje dnes? V spoločnosti Oilalà používajú výhradne modernú metódu nepretržitého cyklu, kde sú všetky stroje prepojené a pracujú bez prerušenia. V tomto prípade sa olivy rozdrvia strojmi (drviče), ktoré vďaka vysokej rýchlosti otáčania premieňajú olivy na kašu za veľmi krátky čas, čím zabraňujú ich prílišnemu ohriatiu. Táto metóda je tiež známa ako studená extrakcia, pretože počas celého procesu sa udržiava teplota pod 27°C (80,6°F).

Prečo však tradičná metóda produkuje olivový olej nižšej kvality? Mnohé mlyny nemajú odstraňovače listov, pretože listy a konáriky nepoškodzujú stroje. Výsledok? Krásny extra panenský olivový olej s príchuťou špinavých listov…

Nie je možné kontrolovať teplotu počas celého procesu: ak sú olivy horúce, nedajú sa ochladiť, čo môže viesť k fermentácii. Pamätajte, že teplo je nepriateľom extra panenského olivového oleja, a kvôli lisom môže teplota dosiahnuť až 40°C! Čas mletia so žulovými kameňmi je dlhý, a kaša zostáva v kontakte s kyslíkom dlhú dobu, čo spôsobuje oxidačné procesy ešte pred extrakciou. Kyslík je druhým nepriateľom extra panenského olivového oleja!

Mlynské kamene nie sú dôkladne umyté medzi jednotlivými mletím. To je nemožné, pretože mierne pórovité žulové kolesá hromadia zvyšky spracovania. Skrátka, nič moc… „Fiscoli“ (tie „sitká“, takpovediac) nie sú dobre umyté po každom použití! Osobne som nevidel žiadny tradičný mlyn, ktorý by ich umyl tak dobre, že by sa stali bielymi (ich pravá farba). Naopak, používajú sa tmavé, teda špinavé „fiscoli“, a ich použitie kontaminuje olivový olej.

Celé spracovanie prebieha vonku, a preto sú prach, špina, rôzne zvyšky voľne v kontakte s kašou a fixujú sa v olivovom oleji. Aká pochúťka! S modernou metódou nepretržitého cyklu boli však všetky tieto problémy vyriešené, pretože:

Celý proces prebieha pri prísne kontrolovanej teplote pod 27°C. Čas v kontakte s kyslíkom je výrazne kratší, pretože spracovanie je rýchlejšie a prebieha vnútri. Neexistujú žiadne špinavé „fiscoli“ alebo mlynské kamene, ale stroje sú vyrobené z ľahko umývateľnej nerezovej ocele. Mlyny sú povinné používať odstraňovače listov, inak by listy a konáriky poškodili drahé stroje.

Ako to všetko môže ovplyvniť chuť olivového oleja? Teplota, ako sme si už povedali, je nepriateľom olivového oleja. Vlastne, je to nepriateľ číslo jedna kvalitného olivového oleja! Vysvetlím. Čím vyššia je teplota, tým viac sa pasta spracováva dlhšiu dobu, a tým viac olivového oleja sa extrahuje! Skvelé, však?

Bohužiaľ, vysoké teploty a dlhé časy spracovania ničia mnoho priaznivých vlastností extra panenského olivového oleja. Olivový olej získaný tradičnou metódou je olej s neutrálnou chuťou a oveľa nižším počtom polyfenolov a priaznivých vlastností ako ten, ktorý je získaný studenou extrakciou kvôli vyššej teplote a kvôli kyslíku.

Studenou extrakciou získaný olivový olej má oveľa silnejšiu a lepšiu chuť s mnohými polyfenolmi a priaznivými látkami, takže kvalita nejde ruka v ruke s množstvom. Na druhej strane, pri tradičnej metóde je možné získať asi o 50% viac olivového oleja. Preto sú aj lacnejšie extra panenské oleje…

Záver:

Jednou z mantier, ktoré sprevádzali spoločnosť Oilalà od jej vzniku až dodnes, bolo „hľadanie kvality za každú cenu“, a preto používajú výhradne modernú metódu nepretržitého cyklu. V skutočnosti, ak budú zavedené stroje a systémy, ktoré produkujú kvalitnejší olivový olej, budú prví, kto ich použije. Preto tradičné neznamená vždy lepšie!

Tento článok zdôrazňuje, že hoci tradícia často nesie so sebou konotácie kvality, nie vždy zaručuje lepšie výsledky, najmä v kontexte výroby extra panenského olivového oleja. Porovnáva tradičnú metódu, ktorá používa žulové mlynské kamene a lisy, s modernou metódou nepretržitého cyklu, ktorá využíva techniky studeného lisovania. Kľúčové body sú:

• Tradičná metóda:
• Moderná metóda studeného lisovania

1. Tradičná metóda:
   • Používa žulové mlynské kamene na drvenie olív a lisy na extrakciu oleja.
   • Dlhé doby spracovania a nedostatok kontroly teploty môžu viesť k oxidácii, vyšším teplotám a kontaminácii z nečistého zariadenia.
   • Výsledkom je olej nižšej kvality s menej priaznivými vlastnosťami a neutrálnejšou chuťou.
2. Moderná metóda studeného lisovania:
   • Udržiava teplotu pod 27 °C počas celého procesu, čím zachováva kvalitu oleja.
   • Rýchlejšie spracovanie s menším vystavením kyslíku, čo zabraňuje oxidácii.
   • Používa nerezové stroje, ktoré sa ľahko čistia, čo zabezpečuje čistotu.
   • Produkuje olej so silnejšou chuťou a vyšším obsahom polyfenolov, aj keď v menšom množstve.

Záverom je, že hoci majú tradičné metódy svoje miesto, moderná metóda studeného lisovania vedie k vyššej kvalite olivového oleja, čím vyvracia predstavu, že „tradičné“ vždy znamená „lepšie“. Článok zdôrazňuje dôležitosť uprednostňovania kvality pred kvantitou pri výrobe olivového oleja.