Olivový olej a čo všetko sa o ňom povedalo v Dámskom Klube

HISTÓRIA VÝROBY:

Olivový olej, jeho história, výroba, zaujímavosti je veľmi krásna a obsiahla téma. Čo sa týka histórie olivového oleja, občas mám pocit, že je takmer rozprávková – od „kde bolo tam bolo, až po žili v zdraví až kým nepomreli“ ….veď nakoniec, posúdime spoločne.

„kde bolo, tam bolo“ začína pravdepodobne niekedy v dobe kamennej, kedy sa prvýkrát objavil olivový olej a okamžite v kuchyni. Nakoľko olivy zo stromu odtrhnuté jednoducho nezjete ( sú veľmi trpké a tvrdé), musíte prísť na to, čo s nimi. Niektorému z našich dávnych predkov sa muselo náhodou podariť olivu vylisovať a zistil, že okamžite poskytuje výborný olej na jedenie.

Pôvod samotného olivovníka je neistý. Nevieme, kedy sa olivovníky začali pestovať cielene, predpokladá sa, že niekedy okolo 6000 p.n.l. a niekde v okolí stredozemného mora – Sýria, Libanon, Egypt, Tunis…alebo Perzia alebo povodie Nílu alebo Jordánu. 

Olivový olej mal a má rôzne použitie:

• Na varenie
• Na masáže, telo, vlasy
• Symbol dlhovekosti – bojovníci sa ním natierali kvôli nesmrteľnosti
• Symbol mieru – okrem holubice mieru s olivovou ratolesťou – rimania vysádzali olivovníky na dobytých územiach na znak nastolenia mieru. Holubica mieru – vyletela z Fenície aby ponúkla ratolesť bohovi Diovi, táto legenda sa podobá rozprávaniu o holubici z Noemovej archy
• Olejové lampy – v Egypte
• Náboženské obrady
• Olivový olej ako daň – dovoz z Hispánie a domáci výrobcovia v Taliansku boli oslobodení od platenie daní
• Olej patrícijov – luxusný tovar, ktorí sa nedostal do najchudobnejších rodín – používal sa ako platidlo, kedy dostal názov – zelené zlato (odtiaľ pochádza) – v stredoveku
• Do Ameriky ho doviezol Krištof Kolumbus 

DELENIE OLIVOVÝCH OLEJOV PODĽA KVALITY

Olivový olej sa delí do niekoľkých kategórií na základe spôsobu výroby a kvality:

• Extra panenský olivový olej (EVOO): Najvyššia kvalita olivového oleja. Získava sa priamym lisovaním olív bez použitia chemických úprav. Má nízky obsah kyselín (menej ako 0,8 %) a vynikajúcu chuť a arómu. Obsahuje vysoké množstvo antioxidantov a vitamínov.
• Panenský olivový olej: Podobný extra panenskému, ale s vyšším obsahom kyselín (do 2 %). Chuť môže byť menej výrazná. Stále sa získava mechanickými metódami bez chemických úprav.
• Rafinovaný olivový olej: Vyrobený z panenského oleja, ale prešiel chemickou úpravou na odstránenie chýb a zlepšenie chuti. Má nižšiu nutričnú hodnotu a neutralizovanú chuť. Používa sa často na varenie a smaženie.
• Olivový olej:  Zmes rafinovaného a panenského olivového oleja. Jeho kvalita a chuť sú nižšie ako u panenských olejov, ale je vhodný na varenie pri vysokých teplotách.
• Lampantový olivový olej: Olej s najnižšou kvalitou, nevhodný na ľudskú konzumáciu bez ďalšieho spracovania. Používa sa priemyselne alebo na výrobu rafinovaného oleja.

AKO SI VYBRAŤ OLIVOVÝ OLEJ

Ako sme už spomenuli, acidita je jedným zo základných ukazovateľov kvality olivového oleja. Acidita rastie už pri nesprávnom momente zberu, dlhej preprave do lisovne, nešetrným zaobchádzaním. 

Pre extra panenské olivového oleje platí, že ich acidita môže byť maximálne 0,8g na 100g oleja. Je štatisticky známe, že len cca 10% olivových olejov na svete dosahuje takto nízku aciditu, ale až 50% olivových olejov si ju priznáva. Je to spôsobené tým, že acidita a iné dôležité organoleptické vlastnosti sú na etikete údajmi fakultatívnymi a teda nepovinnými. Takže je jednoduché tvrdiť, že olej je EVOO, hoci nie je. Vyššia acidita nie je rozoznateľná v chuti a dá sa len laboratórne merať. Preto odporúčam vyberať si olivové oleje, ktoré ju na etikete majú uvedenú, objednávať z overených zdrojov – od malých farmárov.

Nedávne analýzy bežne dostupných (aj známych značiek) na pultoch predajní potvrdili, že tieto olivové oleje okrem vyššej acidity veľakrát obsahujú aj DDT, karcinogény a podobne. Je to spôsobené kvantitou výroby, ktorá vždy zabíja kvalitu. Olivy, ktoré sú určené na výrobu týchto olejov sa dovážajú napr. z Tuniska alebo Egypta, sú obvykle neznámeho pôvodu, ich cesta do EU trvá veľakrát niekoľko dní až týždňov natlačené v kontajneroch pri vysokých teplotách, kým sa dostanú do výroby, fermentujú, oxidujú, ničí sa ich kvalita, takže za žiadnych okolností nemôžu dosiahnuť nízku aciditu. Naše farmárske oleje sa vyrábajú z olivovníkov „za plotom“, dostanú sa do lisovne do dvoch hodín…. čo viac dodať?

EVOO a jeho vplyv na zdravie

Antioxidanty

Extra panenský olivový olej obsahuje vysoké množstvo antioxidantov, najmä vitamín E a polyfenoly. Tieto látky sú dôležité pre boj proti voľným radikálom v tele, ktoré môžu poškodzovať bunky a prispievať k ochoreniam, ako sú napríklad srdcové choroby a rakovina. 

Zdravé tuky

Extra panenský olivový olej obsahuje zdravé mononenasýtené tuky, konkrétne olejovú kyselinu, ktorá je pre telo prospešná. 

Tieto tuky sú považované za “dobré” tuky, pretože môžu pomôcť znižovať hladinu “zlého” cholesterolu v krvi a zlepšovať celkové zdravie srdca. Konzumácia olivového oleja ako súčasti vyváženej stravy môže teda prispieť k zníženiu rizika srdcových ochorení.

Olivový olej znižuje pravdepodobnosť užívania tabletiek na krvný tlak až o 48 % (národné centrum pre biotechnologické informácie)

S dlhovekosťou súvisí aj správne fungovanie mozgu. Ľudský mozog je tvorený do značnej miery mastnými kyselinami a na jeho efektívne a hlavne dobré fungovanie potrebuje zdravé tuky

S dobre fungujúcim mozgom zasa súvisí dobrá nálada, pozitívny prístup k životu a ubúdajúci počet depresií. Aj toto všetko dokáže pravidelná konzumácia olivového oleja v strave.

Polyfenoly: Olivový olej obsahuje množstvo polyfenolov, ktoré sú silné antioxidanty. Tieto zlúčeniny majú schopnosť chrániť bunky pred oxidačným stresom a zápalom. Oxidačný stres a zápal sú často spojené s rôznymi chorobami, vrátane srdcových ochorení, rakoviny 

Zdravé črevo a mikrobióm hrá dôležitú úlohu v budovaní imunity. Olivový olej môže pomôcť vytvárať prostredie v čreve, ktoré podporuje zdravú mikroflóru, čo môže viesť k zníženiu zápalových procesov.

Pravidelná konzumácia panenského olivového oleja pomáha odplaviť škodlivé toxíny vo vašom tele a čistiť pečeň.

Štúdia z roku 2010 zistila, že olivový olej je silný detoxikačný prostriedok pre poškodenú pečeň a zaisťuje ochranu proti toxínom.

Obyvatelia Stredomoria sú najdlhšie žijúci Európania. Tak prečo to neskúsiť…

PÁR FALOŠNÝCH MÝTOV

Samozrejme, že aj o olivovom oleji koluje množstvo mýtov, ktoré je potrebné vyvracať:

Spomeňme si tie najzásadnejšie z nich:

1. Na olivovom oleji sa nedá variť, vyprážať, grilovať…. Opak je pravdou. Olivový olej pri šetrnom zaobchádzaní je práve zdravší na tieto kuchynské úpravy. Má vyšší bod dymenia ako bežné oleje (je aj hustejší) a neskôr podlieha oxidácii, ktorá vytvára škodlivé látky pri vyprážaní ako ostatné oleje. Štúdie uskutočnené na Univerzite Federico II v Neapole v rokoch 2002 až 2006 pod vedením profesora Raffaeleho Sacchiho, odborníka na vedu a technológiu potravín, priniesli prekvapivý objav týkajúci sa extra panenského olivového oleja (EVOO): vyprážanie v tomto oleji je menej náchylné na oxidáciu v porovnaní s inými olejmi, čo ho robí nielen chutným, ale aj potenciálne prospešným pre zdravie, až do tej miery, že bol označený ako „funkčné vyprážané jedlo“. Platnosť tohto objavu bola ďalej potvrdená v roku 2021 USDA, americkou agentúrou pre bezpečnosť potravín, ktorá zaradila extra panenský olivový olej medzi oleje s „vysokým bodom dymenia“, čo ho oficiálne robí vhodným pre vyprážanie
2. Zelený olivový olej je kvalitnejší ako žltý – nie je to pravda, na farbe nezáleží, degustátori….
3. Nefiltrovaný olej je zdravší a kvalitnejší – nie je to pravda, kratšie vydrží
4. Horkosť a pálenie sú vlastnosti, ktoré naznačujú, že extra panenský olivový olej je kvalitný. Je to znak prítomnosti antioxidantov, ako sú polyfenoly, ktoré majú priaznivý vplyv na zdravie. Kyslosť oleja sa meria vedecky a nie je ju možné vnímať chuťou. V skutočnosti platí pravý opak: čím vyššia je kyslosť, tým menej budete cítiť pálenie.

OLIVOVÝ OLEJ V KUCHYNI

Olivový olej je perlou stredomorského jedálnička, ktorého pokrmom dodáva výnimočnú chuť. Pri niektorých jedlách, napríklad pri šalátoch, po pridaní extra panenského kvalitného olivového oleja už nemusíte dochucovať žiadnym korením, či soľou. Olivový olej dodá pokrmu všetko, čo potrebuje. 

Olivový olej sa používa takisto v kozmetike do krémov.