Ako zbierať olivy na olivový olej

Zber olív: fázy, obdobie a techniky

Zber olív nie je taký jednoduchý, ako by sa mohlo zdať, pretože si vyžaduje dodržiavanie presných fáz a používanie techník, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu. Treba tiež zvážiť správny čas na zber, čo znamená čakať na dozretie plodov, pričom sa berie do úvahy typ olív, aby olivový olej bol naozaj extra panenský.

V každom prípade je zber jedinečným zážitkom, ktorý prináša veľkú spokojnosť, aj keď si vyžaduje veľa úsilia a pozornosti. Pozrime sa teda nižšie na všetko, čo je potrebné vedieť o procese zberu olív pre olivový olej a ako sa dosiahne konečný produkt, ktorý slúži na dochutenie každodenných receptov.

Zber olív: fázy

Keď sa hovorí o zbere olív, prvým aspektom, ktorý je potrebné zvážiť, je druh plodu, pretože práve podľa tejto rozdielnosti sa mení čas zrenia. V prípade zberu olív na olej je potrebné počkať na invaiatúru, čo je fáza, keď sa farba olív mení zo zelenej na fialovú. Tento jav totiž naznačuje maximálne zrenie, teda obdobie, kedy v olivách je prítomná väčšia koncentrácia oleja a fenolických látok, ktoré dodajú hotovému produktu špecifické organoleptické a nutričné vlastnosti.

Pre olivy určené na výrobu kvalitného extra panenského olivového oleja je ešte potrebné dodať, že nie je pravda, že vyššie množstvo oleja automaticky znamená najvyšší výnos. Tento sa dosiahne až vtedy, keď plody začnú vysychať. Vysoko kvalitný olej sa vyrába, keď je dodržaný presný časový interval, konkrétne počas fázy, keď olivy prechádzajú z zelenej do fialovej farby.

Čo sa týka samotného zberu, existujú rôzne techniky a tajomstvá. V každom prípade sa tradične používajú dve hlavné metódy: ručný a mechanický zber. Pozrime sa teraz na podrobnosti týchto metód a ich rozdiely.

Ručný zber

Ako naznačuje názov, táto metóda zberu nevyžaduje použitie mechanických nástrojov, ale stále má vplyv na plod, a tým aj na konečný produkt. Preto je dôležité zvážiť najvhodnejší systém na základe špecifických potrieb. Tu je stručný popis rôznych techník ručného zberu olív.

Bacchettatura alebo bacchiatura

Ide o ručný zber, ktorý sa používa už od staroveku a je stále veľmi rozšírený. Spočíva v tom, že sa vetvy stromu posúvajú pomocou tyčí, aby olivy spadli na zem. Potom sa rýchlo zozbierajú pomocou sietí, ktoré sa rozložili pod korunou stromov.

Ako je ľahké pochopiť, táto technika je pomerne primitívna a vyžaduje zvláštnu opatrnosť, pretože olivy môžu byť po páde na zem poškodené. Tomuto spôsobu zberu sa často vyhýbajú firmy v olivovom odvetví, aby sa predišlo získaniu olív, ktoré sú poškodené.

Brucatura

Tento spôsob spočíva v zbere olív ručne priamo zo stromov, a preto sa odporúča pre nízke rastliny. Brucatura má veľkú výhodu v tom, že nepoškodzuje strom ani plody, čo umožňuje dôkladný výber úrody. Olivy sa následne starostlivo kontrolujú, aby sa odstránili tie mäkké alebo poškodené.

Na vykonanie operácií brucatury sa môžu použiť špeciálne nástroje, ako sú hrable a hrebene, ktoré sú navrhnuté tak, aby nepoškodili strom a jeho vetvy. Tieto nástroje sú nastaviteľné, aby uľahčili zber.

Pettinatura

Ďalšou metódou ručného zberu je pettinatura, ktorá získala názov podľa použitia nástrojov podobných hrebeňom, ktoré sú schopné odlomiť plody zo stromu. Olivy potom spadnú do obrátených sietí, ktoré pôsobia ako obrátené dáždniky, a následne sa starostlivo selektujú a oddelia od lístia.

Pettinatura zvyčajne umožňuje optimalizovať čas zberu, ale na druhej strane olivy sa môžu veľmi ľahko poškodiť v dôsledku trenia hrebeňov. Preto je nevyhnutná druhá fáza triedenia najlepších olív.

Raccatura

Metóda raccatura je pomerne jednoduchá, pretože spočíva v ručnom zbere olív, ktoré už ležia na zemi, teda tých, ktoré sa už manuálne odtrhli zo stromov. Tento spôsob zberu sa však striktne neodporúča, pretože olivy ležiace na zemi sú zvyčajne príliš zrelé a neobsahujú dostatočné množstvo oleja potrebného na výrobu.

Treba tiež upozorniť, že príliš zrelá oliva môže veľmi rýchlo začať hniť, teda môže byť kontaminovaná plesňami a baktériami, ktoré sa, ak nie sú okamžite odstránené, šíria na celú úrodu. Preto je raccatura (zber olív zo zeme) z hľadiska výroby kvalitného oleja nevhodná.

Scrollatura

Táto metóda sa často považuje za mechanickú, pretože vyžaduje použitie ramien, ktoré obopínajú kmeň alebo vetvy stromu, aby zatriasli stromom a zachytili plody do sietí. Pri použití tejto techniky sa olivy zvyčajne nepoškodia, a preto kvalita konečného produktu nie je veľmi ovplyvnená. Nástroje na scrollatura sú navrhnuté tak, aby tlmili pád plodov, pričom siete fungujú ako obrátené dáždniky.

Mechanický zber

V posledných rokoch bolo vyvinutých množstvo technológií, ktoré umožňujú mechanický zber olív, čo výrazne zrýchľuje a uľahčuje prácu. Používajú sa rôzne nástroje, ktoré napodobňujú manuálne metódy, ako napríklad špeciálne pneumatické hrebene, ktoré umožňujú pomerne presný zber.

Mnoho ľudí sa pýta, aké výhody má mechanický zber v porovnaní s manuálnym. Určite je výhodou, že mechanický zber umožňuje väčšiu produkciu, pretože využíva silu a odolnosť nástrojov, ale na druhej strane si vyžaduje starostlivý výber plodov, najmä ak sa má vyrábať extra panenský olivový olej vysokej kvality.

Správny čas na zber

Po preskúmaní rôznych metód zberu olív, či už manuálnych alebo mechanických, a ich výhod a nevýhod, je potrebné určiť, kedy presne vykonať zber plodov. Tento okamih je rozhodujúci a musí byť určený s presnosťou, pričom je potrebné zohľadniť aj klímu a miesto, kde sa olivovníky nachádzajú.

Jeseň, teda mesiace od októbra do decembra, označuje začiatok zberu, pričom niektoré odrody môžu mať skorú, stredne neskorú alebo neskorú zrelosť.

Na výrobu extra panenského olivového oleja alebo olív v náleve je potrebné počkať na fázu zmeny farby plodov, známu ako invaiatura, ale klimatické podmienky vždy zohrávajú dôležitú úlohu. Niektoré ročníky sú totiž charakterizované veľmi daždivými letami alebo jeseňami s mrazmi. Netreba tiež zabudnúť na intenzitu slnečného žiarenia, ktorú olivovníky dostávajú, čo ovplyvňuje čas zberu v porovnaní s tým, ktorý sa obvykle odporúča.

Zelené olivy, ktoré sú ešte v procese zrenia a majú veľmi tvrdú dužinu, rovnako ako nadmerne zrelé olivy, ktoré majú úplne čiernu šupku a už sa prirodzene oddelili od stromu, sa nikdy nepoužívajú na výrobu kvalitného extra panenského olivového oleja. Pre produkt s príjemnou ovocnou chuťou a jemnými pikantnými tónmi je potrebné počkať na štádium, keď plod prechádza z zelenej do fialovej farby, pretože v tomto období obsahuje najlepšie vlastnosti, aj čo sa týka chuti a arómy.