Čo je acidita (kyslosť) olivového oleja? Všetko, čo potrebujete vedieť

Olivový olej je jedným z najčastejšie používaných prísad pri varení a je chválený pre svoje mnohé zdravotné benefity. 

Vedeli ste, však  že nie všetky olivové oleje sú rovnaké? Jeden faktor, ktorý môže výrazne ovplyvniť kvalitu olivového oleja, je jeho úroveň kyslosti / acidity. V tomto blogovom príspevku sa budeme hlbšie zaoberať faktami o kyslosti olivového oleja, čo to znamená a prečo je to dôležité.

Čo je acidita olivového oleja?

Acidita olivového oleja sa vzťahuje na množstvo voľných mastných kyselín prítomných v oleji. Konkrétne ide o meranie olejovej kyseliny (acidita pochádza z anglického slovíčka acid – kyselina), mononenasýtenej mastnej kyseliny, ktorá je prirodzene prítomná v olivovom oleji. Čím nižšia je úroveň kyslosti, tým vyššia je kvalita oleja. 

Extra panenský olivový olej má najnižšiu úroveň kyslosti, pohybuje sa od 0,3% do 0,8% (olivové oleje môžu ísť aj pod 0,3% – v ultra kvalitných olivových olejoch).
Panenský olivový olej má mierne vyššie hodnoty kyslosti, pohybujúce sa od 2% do 3%,
zatiaľ čo rafinovaný olivový olej má najvyššiu úroveň kyslosti, pohybujúcu sa od 3% vyššie.

Prečo je acidita olivového oleja dôležitá?

Dôvodom, prečo sú úrovne acidity olivového oleja dôležité, je to, že môžu výrazne výživové nutrície olivového oleja. Oleje s vysokými hodnotami kyslosti majú tendenciu mať kyslú alebo ostrú chuť a môžu dokonca aj smrdieť. Vysoké hodnoty kyslosti ovplyvňujú výživovú hodnotu oleja a znížujú jeho antioxidačné vlastnosti.

Extra panenský olivový olej s nízkou úrovňou kyslosti má ovocnú a mierne horkú chuť s charakteristickou arómou, ktorá sa líši v závislosti od typu a regiónu použitých olív. Zachováva tiež svoju výživovú hodnotu a zdravotné výhody, čím sa stáva najžiadanejšou voľbou. 

My na našom eshope ponúkame tú najvyššiu kvalitu talianských a gréckych olivových olejov. Takmer jeden rok sme vyberali farmárov z grécka a z talianska, kým sme našli najlepšie olivové oleje. Naše olivové oleje majú aciditu iba 0,21% a odrodové olivové oleje 0,18%.

Mať nízku aciditu v olivovom oleji je dôležité z niekoľkých dôvodov:

Kvalita chuť a arómy: Nižšia acidita olivového oleja je spojená s lepšou chuťou a výraznou arómou. Olej s nízkou aciditou má tendenciu byť šťavnato ovocný alebo horkastý s nádychom sviežej trávy alebo rukoly, s charakteristickou arómou, ktorá závisí od druhu a regiónu použitých olív. To robí olivový olej s nízkou aciditou atraktívnym pre gurmánov a kuchárov, ktorí hľadajú bohaté chute a vône vo svojich jedlách.

Nutričná hodnota: Nižšia acidita znamená, že olej obsahuje menej voľných mastných kyselín. Tieto mastné kyseliny môžu ovplyvniť nutričnú hodnotu oleja. Olej s nízkou aciditou si často zachováva vyššie hodnoty živín, ako sú antioxidanty a vitamíny, čo z neho robí zdravšiu voľbu.

Stabilita: Olej s nízkou aciditou má tendenciu byť stabilnejší a menej náchylný na oxidáciu a žmolkovitosť. Toto je dôležité, pretože oxidovaný olej môže mať negatívny vplyv na zdravie a chuť jedla.

Vyššia tepelná stabilita: Olej s nízkou aciditou je často vhodnejší na varenie pri vyšších teplotách, pretože má menej voľných mastných kyselín, ktoré by sa mohli spaľovať a vytvárať nežiaduce chute a vône.

Zdravotné výhody: Výskum naznačuje, že olej s nízkou aciditou, najmä extra panenský olivový olej, môže mať pozitívny vplyv na zdravie. Obsahuje zdravé tuky a antioxidanty, ktoré môžu pomôcť ochrániť srdce a znížiť riziko niektorých chorôb.

Faktory ovplyvňujúce kyslosť olivového oleja

Úrovne acidity olivového oleja môžu ovplyvniť rôzne faktory. Jedným z najdôležitejších faktorov je stupeň zrelosti olív pri zbere.

Stupeň zrelosti olív v čase zberu je kľúčovým faktorom ovplyvňujúcim aciditu oleja. Olivy, ktoré sú príliš zrelé alebo dokonca prezreté, obsahujú viac voľných mastných kyselín. Preto je dôležité zbierať olivy v optimálnom stupni zrelosti.

Olivy, ktoré sú príliš zrelé alebo poškodené, obsahujú viac voľných mastných kyselín a môžu viesť k vyšším hodnotám acidity oleja. Ďalším dôležitým faktorom ovplyvňujúcim kyslosť olivového oleja je spôsob extrakcie.

Uplynutá doba od zberu po spracovanie

Tak ako napr. u hrozna, aj u olív je maximálne dôležitá doba, ktorá uplynie od zberu olív po ich spracovanie vo výrobe. Ideálny čas na spracovanie je do 24 hodín.

Naše olivové oleje sa spracúvajú do dvoch hodín od zberu, pretože výrobca vlastní olivovníkové háje v bezprostrednej blízkosti výroby. Naopak, veľká väčšina lacnejších olivových olejov, ktorých olivy pochádzajú síce zo stredomoria, ale napr. z Tunisu, Egypta, sú prepravované celé dni v kontajneroch.

V týchto nepriaznivých podmienkach olivy hnijú alebo kvasia a ich acidita je veľmi vysoká. Hoci výrobcovia uvádzajú, že takýto olej je Extra panenský, ani zďaleka nespĺňa kritériá extra panenského olivového oleja.

A keďže údaj o acidite na etikete je dobrovoľný, vôbec ho neuvádzajú, lebo vedia, že nespĺňajú kritériá. Navyše, častokrát sú takéto olivové oleje riedené iným, menej kvalitným olejom.

Extrakcia oleja z olív môže byť vykonávaná rôznymi spôsobmi. Studený lis často vedie k oleju s nižšou aciditou, pretože olivy sú spracovávané pri nižších teplotách, čo pomáha udržať nižšiu hodnotu acidity. V protiklade k tomu, horúci lisovací proces, ktorý používa vyššie teploty, môže spôsobiť vyššiu hodnotu acidity.

Ak sa olej extrahuje pri vysokých teplotách alebo pomocou chemikálií, môže to viesť k vyššej úrovni voľných mastných kyselín. 

Skladovacie podmienky môžu tiež ovplyvniť úrovne kyslosti olivového oleja. Vystavenie svetlu, vzduchu a teplu môže spôsobiť rozklad oleja a viesť k vyšším hodnotám acidity.

Ako vybrať najlepší olivový olej pre vás

Výber správneho olivového oleja pre vaše potreby môže byť náročná úloha, najmä keď máte na výber toľko možností. 

Aby ste si boli istí, že získate najvyššiu kvalitu oleja, je dôležité hľadať extra panenský olivový olej s nízkou úrovňou kyslosti. Je však dôležité poznamenať, že nie všetky extra panenské olivové oleje sú rovnaké a niektoré môžu mať stále vyššie hodnoty kyslosti ako iné. Hľadajte oleje, ktoré boli certifikované renomovanými organizáciami, ako je Medzinárodná rada pre olivový olej alebo Severoamerická asociácia olivového oleja.

U nás v eshope máme olivové oleje s aciditou 0,18 až 0,21%, čo sú olivové oleje s najvyšším stupňom kvality. Aby mal olivový olej menej ako 0,3 % voľných mastných kyselín, musí byť vyrobený z tých najkvalitnejších olív a využívať najmodernejší výrobný proces.

Záver

Kyslosť olivového oleja je dôležitým faktorom pri výbere olivového oleja. Ako ste mohli čítať v blogu, nízke úrovne kyslosti sú spojené s vysoko kvalitnými olejmi, ktoré sú bohaté na chuť, arómu a výživové výhody. Pri výbere olivového oleja sa rozhodnite pre extra panenský olivový olej s nízkou úrovňou kyslosti