Olivový olej – zelené zlato z Talianska

Keď sa povie olivový olej, pravdepodobne sa vám vybaví Taliansko 

alebo aspoň talianske jedlo. Je to preto, že Taliansko produkuje veľké množstvo olivového oleja – viac ako 2 milióny ton ročne! Taliansko sa v skutočnosti neustále pohybuje medzi 2. a 3. miestom na zozname krajín s najväčšími producentmi olivového oleja na svete (po Španielsku a niekedy Grécku). Predpokladá sa, že olivy boli pôvodne pestované v oblasti Malej Ázie, ktorou je súčasné Turecko, asi pred 6000 rokmi. Postupom času však ľudia na celom Blízkom východe a v oblasti Stredozemného mora začali pestovať olivy (a vyrábať olivový olej) kvôli priaznivým klimatickým a pôdnym podmienkam. Pretože si olivy získali popularitu medzi starými Grékmi a Rimanmi, ich pestovanie sa rozšírilo široko-ďaleko, keď tieto civilizácie rozšírili svoj dosah – a tak sa olivy nakoniec dostali do dnešného Talianska. Postupom času sa však ukázalo, že v rôznych regiónoch sa darí rôznym kultivarom olív (t. j. rôznym odrodám olív). To je dôvod, prečo sa druhy olív a chuťové profily olivového oleja, ktorý vyrábajú, môžu v jednotlivých regiónoch a krajinách výrazne líšiť. Vysokokvalitný extra panenský olivový olej vyrobený z talianskych olív je považovaný za jeden z najlepších na svete.

Ako vyzerajú a chutia talianske olivové oleje? Vysokokvalitný extra panenský olivový olej z Talianska sa môže líšiť v chuti a farbe v závislosti od času zberu olív, regiónu Talianska, v ktorom sa olivy pestovali, a konkrétnej odrody/kultivaru olív. Neexistuje teda jediný popis, ktorý by dokázal úplne zhrnúť, aký je taliansky olivový olej – niekoľko budete musieť ochutnať sami. Ale ak to vezmeme do úvahy, stále môžeme urobiť niekoľko zovšeobecnení, ktoré platia pre mnohé talianske olivové oleje. Zatiaľ čo chuť a vôňa sa môžu značne líšiť, talianske olivové oleje majú tendenciu mať bohatú komplexnosť, s korenistou a trochu horkastou chuťou a arómou mandlí, artičokov, zrelého ovocia, zelených listov, byliniek a čerstvo pokosenej trávy. Pokiaľ ide o farbu, niektoré môžu byť zlatožlté, ale väčšina má tendenciu byť žiarivejším odtieňom zelenej. Výskum tiež ukázal, že v porovnaní s EVOO z iných krajín má taliansky EVOO o niečo vyšší obsah fytosterolového cykloartenalu – rastlinnej zlúčeniny, o ktorej sa preukázalo, že pomáha znižovať hladinu cholesterolu a podporuje kardiovaskulárne zdravie. Tieto farebné, chuťové/arómové a vzhľadové vlastnosti sú čiastočne spôsobené talianskym podnebím. V porovnaní s niektorými inými krajinami, kde sa pestujú olivy, má Taliansko po celý rok mierne podnebie. Na druhej strane krajiny ako Grécko majú tendenciu zažívať oveľa vyššie teploty, ktoré môžu priniesť žltší olivový olej, ktorý má ovocnejšiu a orechovú vôňu na rozdiel od bylinkových a trávnatých.

Druhy olív používaných v talianskom olivovom oleji: keď kupujete taliansky olivový olej, majte na pamäti: Veľa z toho, čo je na trhu, prichádza ako zmes obsahujúca oleje z niekoľkých rôznych talianskych odrôd olív. Môžete tiež nájsť talianske monovarietale, ktoré obsahujú olej len z jedného kultivaru olív.

Tu je niekoľko najobľúbenejších talianskych olív používaných na výrobu talianskeho olivového oleja. Tip pre profesionálov: Hľadajte jednoodrody alebo zmesi, ktoré obsahujú tieto olivy, a potom usporiadajte ochutnávku olivového oleja s niekoľkými priateľmi, aby ste určili svoje obľúbené!

Moraiolo: Olivy Moraiolo boli prvýkrát pestované v Toskánsku a teraz sa pestujú v celom strednom Taliansku. Tieto olivy sú čiernofialovej farby a ich olej je strednej intenzity, s tónmi artičokov a bylín, s príjemnou horkosťou a korenitosťou. Moraiolo monovarietaly majú tendenciu mať vysoký obsah zdraviu prospešných polyfenolových zlúčenín.

Coratina: Olivy Coratina sa bežne pestujú v regiónoch južného Talianska ako Puglia a Basilicata. Tieto olivy produkujú olej, ktorý je intenzívne zelenej farby a má ovocnú chuť s výraznými korenistými, horkými a trávnatými tónmi. Olivový olej Coratina sa často používa v zmesiach olivového oleja, čo zmierňuje jeho intenzitu. Podobne ako Moraiolo, aj olivový olej Coratina má vysoký obsah polyfenolov.

Leccino: Olivy Leccino sa pestujú vo veľkej časti Talianska – a sú jedným z najbežnejších kultivarov používaných na výrobu talianskeho olivového oleja. Tieto olivy sú zelené až čierne a produkujú olej, ktorý má jemnú chuť a zlatú farbu, s vyváženými úrovňami korenistosti, horkosti a ovocnosti a tónmi mandlí a artičokov.

Nocellara: Olivy Nocellara sa pestujú na Sicílii. Sú veľké a zelené a produkujú jemný olivový olej, ktorý je trochu ovocný, trochu korenistý a má tóny čerstvej trávy, mandlí a paradajok. Olivy Nocellara sa bežne jedia aj ako stolové olivy.

Frantoio: Olivy Frantoio sú mimoriadne populárny kultivar olív a bežne sa pestujú v Toskánsku a Umbrii. Produkujú olej, ktorý je intenzívne zelený a má vyvážené úrovne ovocnosti, korenistosti a horkosti, plus tóny mandlí.