Olivový olej a jeho degustácia: umenie a veda

Degustácia olivových olejov je umenie, ktoré kombinuje zmyslové schopnosti a technické znalosti, aby sa určila kvalita a charakteristika oleja. Tento proces je nevyhnutný pre výrobcov, predajcov aj spotrebiteľov, ktorí chcú získať maximum z olivového oleja, či už v kuchyni alebo ako súčasť zdravého životného štýlu.

Proces degustácie

Degustácia olivových olejov prebieha v niekoľkých krokoch:

• Príprava:
  • Výber pohára: Na degustáciu sa používajú špeciálne poháre, ktoré sú malé, tmavé (aby sa eliminovala vizuálna predpojatosť) a majú úzky vrch, aby sa koncentrovala vôňa.
  • Zahrievanie: Pohár sa zahrieva v dlaniach, aby sa uvoľnili prchavé látky.
• Vizuálna kontrola:
  • Aj keď farba nie je hlavným kritériom kvality, môže naznačiť určité vlastnosti oleja, ako sú stupeň zrelosti použitých olív a proces výroby.
• Vôňa (Aroma):
  • Pohár sa prikryje rukou a jemne pretrepe, potom sa ruka odstráni a tester sa nadýchne krátkymi, ale hlbokými nádychmi.
  • Vône sa klasifikujú podľa ich intenzity a typu: ovocné, trávnaté, korenisté, kvetinové a ďalšie.
• Chuť:
  • Malé množstvo oleja sa vloží do úst a roztiahne sa po celom jazyku.
  • Tester hodnotí chuť, horkosť a pikantnosť, ktoré sú kľúčovými charakteristikami kvalitného extra panenského olivového oleja.
• Postoj na jazyku (Aftertaste):
  • Dlhšie pretrvávajúca chuť po prehltnutí, ktorá môže byť príjemná alebo nepríjemná.

Typy chutí a vôní

• Ovocné: Typické pre čerstvé olivy, môže pripomínať jablko, paradajku, zelené banány alebo čerstvú trávu.
• Horké: Charakteristické pre zelené olivy, čím viac nezrelé olivy, tým horkejší olej.
• Pikantné: Pocit šteklenia v hrdle, spôsobený vysokým obsahom polyfenolov.

Chuť olivového oleja závisí aj od odrody olív

Chuť olivového oleja je do značnej miery ovplyvnená odrodou olív, z ktorých je vyrobený. Každá odroda má svoje jedinečné chuťové profily a vlastnosti. Tu je prehľad niektorých najbežnejších odrôd olív a ich vplyv na chuť olivového oleja:

1. Arbequina:
   • Chuť: Sladká, jemne ovocná s nádychom jablka a mandlí. Má jemnú a maslovú textúru.
   • Profil: Nízka horkosť a nízka pikantnosť. Veľmi jemný a ľahko sa kombinuje s jedlami.
2. Picual:
   • Chuť: Intenzívna, ovocná s výraznými tónmi zeleného rajčiaka, bylín a mandlí. Má vysokú horkosť a pikantnosť.
   • Profil: Vysoký obsah antioxidantov a stabilita, čo ho robí ideálnym na varenie pri vysokých teplotách.
3. Hojiblanca:
   • Chuť: Vyvážená, mierne ovocná s tónmi čerstvo pokosenej trávy a miernou horkosťou. Pikantná dochuť.
   • Profil: Stredná horkosť a pikantnosť, s jemnou sladkou dochuťou.
4. Koroneiki:
   • Chuť: Silne ovocná s tónmi čerstvých zelených jabĺk, bylín a miernou horkosťou.
   • Profil: Intenzívny a aromatický, vysoký obsah polyfenolov. Vhodný na šaláty a studené jedlá.
5. Leccino:
   • Chuť: Jemná a delikátna, s tónmi bylín a čerstvého ovocia.
   • Profil: Nízká horkosť a pikantnosť. Vhodný na jemné dochucovanie jedál.
6. Frantoio:
   • Chuť: Ovocná s nádychom zelených olív, byliniek a artičokov. Má jemnú horkosť a pikantnosť.
   • Profil: Vyvážený a stredne intenzívny, vhodný na rôzne kulinárske použitie.
7. Taggiasca:
   • Chuť: Sladká a jemná, s tónmi sušeného ovocia a mandlí.
   • Profil: Veľmi jemný a delikátny, vhodný na studenú kuchyňu a ľahké pokrmy.
8. Picholine:
   • Chuť: Ovocná, s miernou horkosťou a pikantnosťou. Tóny zeleného jablka a orechov.
   • Profil: Vyvážený a vhodný na všeobecné použitie.

Chuť olivového oleja závisí aj od ďalších faktorov, ako je pôda, klimatické podmienky, spôsob zberu a spracovania olív. Čerstvosť oleja tiež hrá dôležitú úlohu – najlepší olivový olej je ten, ktorý je čo najčerstvejší. Pri ochutnávaní olivových olejov sa odporúča vyskúšať rôzne odrody a nájsť tie, ktoré najlepšie vyhovujú vašim chuťovým preferenciám a kulinárskym potrebám.

Chyby olivového oleja

• Žluklosť: Olej, ktorý bol vystavený svetlu, teplu alebo vzduchu, môže získať nepríjemnú vôňu a chuť.
• Fermentácia: Môže vzniknúť v dôsledku nesprávneho skladovania olív pred lisovaním.
• Pleseň: Typická pre oleje vyrobené z olív napadnutých plesňou.

Význam degustácie

Degustácia je kľúčová pre určenie kvality olivového oleja, čo je dôležité nielen pre spotrebiteľov, ale aj pre výrobcov, ktorí sa snažia dosiahnuť a udržať vysoký štandard svojich produktov. Kvalitný olivový olej má nielen vynikajúcu chuť, ale aj pozitívne zdravotné účinky, ako je vysoký obsah antioxidantov a protizápalových látok.

Degustácia olivových olejov je komplexný proces, ktorý si vyžaduje prax a odborné znalosti. Pre tých, ktorí sa chcú naučiť rozlišovať jemné rozdiely medzi rôznymi olivovými olejmi, je to však veľmi obohacujúce a môže výrazne zvýšiť ich kulinársky zážitok.