OLIVOVÝ OLEJ A JEHO DEJINY

OD POČIATKU HISTÓRIE OLIVOVÉHO OLEJA

Olivový olej hral od začiatku dejín ľudstva dôležitú úlohu, a to nielen ako potravina, ako ho predovšetkým poznáme dnes, ale takisto ako neodmysliteľná súčasť niektorých náboženských obradov. Po celé tisícročia sú najrôznejšie oleje považované za produkty plné tajomstiev.

Olivový olej patrí medzi najstaršie oleje vôbec a vzhľadom k jeho blahodarným účinkom na ľudský organizmus, je zo všetkých najvzácnejší.

Olivovník sa rozšíril vďaka civilizáciám Blízkeho východu a Stredomoria. Prepojenie medzi ľuďmi a týmto nádherným stromom bolo tak úzke, že olivovník – symbol sily a večnej mladosti, bol považovaný za posvätný.

Používal sa aj ako amulet a tiež bol vysádzaný ako strom na hraniciach území. Okrem toho bol symbolom mieru.

Prekvapivá rozmanitosť aróm, ktorými sa môže olivovník pochváliť, z neho vytvára výbornou prísadu pre akýkoľvek typ kuchyne. Znalci vedia, že olivový olej môže mať ovocnú, či korenistú príchuť, môže byť sladký, horký alebo viac či menej výrazný. 

PERLA STREDOMORSKÉHO JEDÁLNIČKA

Olivový olej je perlou stredomorského jedálnička, ktorého pokrmom dodáva výnimočnú chuť. Pri niektorých jedlách, napríklad pri šalátoch, po pridaní extra panenského kvalitného olivového oleja už nemusíte dochucovať žiadnym korením, či soľou. Olivový olej dodá pokrmu všetko, čo potrebuje. 

Olivový olej sa používa takisto v kozmetike do krémov, v medicíne a pri náboženských obradoch. V Biblii sa objavuje viac než 200 odkazov na olivový olej a prorok Mohamed odporúčal svojim nasledovníkom nanášanie oleja na pokožku. 

SYMBOL NESMRTEĽNOSTI

Na pobreží Stredozemného mora je olivovník symbolom hojnosti, mieru, čistoty a cti. Vitalita tohto stromu, odolávajúcemu všetkým nepriazňam počasia, viedla predkov k viere, že konzumácia olivového oleja im dodá silu a večnú mladosť. Olivový olej bol oceňovaný už v dobe gréckych kráľov a začal sa používať aj v židovskej komunite ku krstom. V Egypte za Tutanchamónovej vlády bol olivovník spojený s nesmrteľnosťou a vo faraónovej hrobke sa našli tiež zvyšky koruny z olivovej ratolesti. 

PÔVOD OLIVOVNÍKOV

Zvyšky olivových kôstok sa ako prvé našli na nálezisku El Garcel zo staršej doby kamennej. Nie je však známe, kedy sa olivovníky začali pestovať cielene. Niektorí autori sa domnievajú, že začiatok pestovania sa datuje do doby 6000 pred našim letopočtom a že olej získavaný z plodov olivovníka na brehoch Stredomoria medzi Sýriou, Libanonom a Gréckom sa ihneď používal v kuchyni a na lekárske účely. Ďalší majú za to, že olivovník pochádza z Perzie, iní jeho pôvod vidia skôr v údolí Nílu alebo Jordánu.

PÔVOD SLOVA OLEJ

Ako prvý sa používal grécky názov elaia, z ktorého sa odvodzuje latinské označenie olea.Z tohto názvu pravdepodobne pochádza aj slovenské slovo olej. Španielsky výraz aceite, sa vyvinulo z arabského azzayt. Tento arabský výraz pochádza z aramejčiny, kde termín zayta znamená šťava z olivy. Pojem olej v minulosti označoval výlučne olej olivový.

Z KUCHYNE DO KOSTOLA

V Mezopotámii a Palestíne nachádzal olej získaný z olív už od počiatku uplatnenie pri varení. Okrem toho sa používal pri masážach po kúpeli, do lámp na svietenie a ako masť a očistný prostriedok pri náboženských obradoch. Tento zvyk si kresťanské cirkvi dochovali dodnes. V Babylonii boli lekári označovaní slovom asu, ktorého význam je znalci olejov.

FILIŠTÍNCI A VÝROBA OLIVOVÉHO OLEJA VO VEĽKOM

Filištínci okolo roku 5000 pred n.l. vytvorili rozsiahly priemysel na produkciu olivového oleja. Takisto z rovnakého obdobia sa v Izraeli našli zvyšky primitívnych nástrojov na extrakciu olivového oleja. Boli to kamenné mažiare, v ktorých sa drvili olivy kým nevznikla pasta. Tá sa uschovávala v jednoduchých nádobách vyrobených zo zapletaných vetvičiek olivovníkov a zaťažených veľkými kameňmi. 

GETSEMANSKÁ ZÁHRADA

V Jeruzaléme, kde sa nachádza Getsemanská (Olivová) záhrada, ešte aj dnes nájdeme osem majestátnych olivovníkov, ktorých vek sa odhaduje na viac ako 2000 rokov. Podľa Biblie sa práve v tejto olivovej záhrade modlil Ježis Kristus. Tieto olivovníky sa však líšia od dnešných stromov, ktoré už sú vyšľachtené. Na každom kontinente majú odlišné vlastnosti a nesú rôzne názvy.

OLIVOVÝ OLEJ NA KRÉTE

Existuje názor, že pestovanie olivovníkov a výroba olivového oleja siahajú až do doby kamennej, a to na Kréte v období medzi rokmi 5000 a 3500 pred n.l. Prvé písomné dokumenty, ktoré sa o olivovom oleji zachovali pochádzajú z roku 2500 pred n.l. z dvora kráľa Mínósa, ktorý vybudoval bájny labyrint. V týchto dokumentoch je zachytené, že rozhodnutie o dovoze oleja pochádzajúceho z Kréty bolo jedným z najzásadnejších rozhodnutí, ktoré bolo v Egypte okolo roku 2500 pred n.l. prijaté. Olivový olej sa miešal s vonnými látkami a často sa používal v kozmetike a pri príprave mastí. Tie sa uchovávali v zvláštnych nádobách a používali sa aj pri mumifikácii. Medzi rokmi 980 až 750 pred n.l. bolo zvykom dávať do hrobiek faraónov koruny z vetvičiek olivovníka na znak nesmrteľnosti.

Kréta rozkvitala v období medzi rokmi 3000 a 1450 pred n.l. a pestovanie olivovníkov sa stalo hlavným zdrojom príjmov. Zrúcaniny Knóssu ukazujú, že  na získavanie olivového oleja sa používali lisy. Takisto sa našli veľké keramické amfory a kachľové nádrže, v ktorých sa olej uchovával.

OLEJOVÉ LAMPY V EGYPTSKÝCH HROBKÁCH

Je známe, ž v starovekom Egypte sa začali olivovníky pestovať v delte Nílu medzi rokmi 1580 až 1320 pred n.l. V jednej z hrobiek sa našli obrazy pochádzajúce z doby okolo roku 1500 pred n.l., na ktorých sú zobrazení otroci, ako drvia olivy v mažiari. Na základe toho sa historici odvažujú tvrdiť, že olivový olej sa v Egypte používal už pre rokom 5000 napr. k osvetľovaniu chrámov. Pripisujú Egypťanom prvenstvo v získavaní olivového oleja mechanickou cestou. Dokonca sa dochovali záznamy, že pripravovali z olivového oleja zálievky na šaláty a používali ho ako vonnú prísadu do kúpeľa.

OLIVOVNÍK V ANDALÚZII

Pestovanie olivovníka sa v západnom Stredomorí datuje do obdobia medzi 7-mym 6-stym storočím pred n.l. Nájdete zástancov teórie, že olivovník sa do Andalúzie, dnešného Španielska dostal práve v tomto období. Iní historici tvrdia, že ho do tejto oblasti priviezli féničania okolo roku 1050 pred n.l, pretože práve v tomto období sa olivovník rozšíril na gréckych ostrovoch a juhu Balkánskeho polostrova. Je známe, že v 4-tom storočí pred n.l. sa vo Fenícii už vydávali dekréty na jeho pestovanie a že Solón, jeden zo siedmich gréckych mudrcov zaviedol certifikáty za účelom regulácie výsadby olivovníkov na ďalších územiach iných krajín.

Neskôr sa vďaka Grékom dostal olivový olej do Hispánie v keramických amforách a kožených mechoch, ktoré sa neskôr napr. v talianskej Ligúrii používali na premiestňovanie olivového oleja na krátke vzdialenosti až do 20 storočia.

OLIVOVÝ OLEJ A HOLUBICA MIERU

V gréckej mytológii sa uvádza, že z Fenície vyletela holubica aby priniesla a ponúkla olivovú ratolesť v Diovom chráme v Epire. Táto legenda sa podobá na podobný výklad o holubici z Noemovej archy.

OLIVOVNÍK – DAR PRE ATÉNY

Pôvod Atén úzko súvisí s olivovníkmi. Traduje sa, že bohyňa Athéna a boh Poseidon chceli vziať toto nové mesto pod svoju ochranu a preto každý z nich ponúkol občanom jeden dar. Obyvateľom sa viac páčil dar od bohyne Athény, výhonok olivovníka. Zeus sa nechal presvedčiť a priznal víťazstvo a správu mesta Atén bohyni múdrosti.

Gréci si boli vedomí vzácnych vlastností olivovníka a tak chránili jeho pestovanie prísnymi zákonmi. Pokiaľ niekto vyrúbal viac než dva olivovníky, bol vyhostený a bol mu zabavený celý majetok.

OLIVOVNÍK V TALIANSKU

Historici tvrdia, že do Talianska olivovník doviezli Gréci. Od šiesteho storočia pred n.l. sa pestovanie olivovníka rozširuje po celom Stredomorí, od Tripolisu a Tunisu až po Sicíliu a odtiaľ do celého južného Talianska, kam sa olivovník dostal pravdepodobne počas vlády rímskeho cisára Lucia Tarquinia Priska (7. a 6. storočie pred n.l.). Niektorí historici však tvrdia, že v Ríme sa olivovník objavil už o tri storočia skôr ešte pred pádom Tróje. 

OLIVOVÁ RATOLESŤ A VÍŤAZSTVO NAD KYKLOPOM

V Odyssei sa uvádza, ako behom Odysseovho návratu do Grécka po dobytí Tróje tento mýtický kráľ so svojimi druhmi použil olivovú vetvičku pri oslepení obra Kyklopa. Počas niektorých dobrodružstiev, ktoré Odysseus prežil než sa znovu stretol s Pénelope, sa jeho družina natierala olivovým olejom k uchovaniu života a hrdinstva.

Takisto počas vojenských ťažení sa olivový olej používal na rozmotávanie povrazov, v tej dobe tak často používaného „nástroja“.

OLIVOVÝ OLEJ AKO DAŇ

S rozšírením rímskeho impéria počas 3. storočia vzrástol aj obchod s olivovým olejom, hlavne na cestách medzi Blízkym východom a Tuniskom.  V prvom storočí sa pestovanie olivovníka koncentrovalo najmä na juhu Pyrenejského polostrova, v severnej Afrike a južnom Francúzsku. Talianske olivovníky síce dávali olivový olej, ale väčšinu oleja, ktorí taliani spotrebovali, dovážali z Hispánie, kde touto formou vyberali dane. Vzhľadom k dovozu veľkého množstva olivového oleja z Pyrenejského polostrova produkcia v Taliansku poklesla a Rím preto musel domácich výrobcov podporiť  – zrušil im platenie daní.

OLIVOVÝ OLEJ, LUXUS PATRICIJOV

V Rímskej ríši bol olivový olej luxusným tovarom, ktorému patricijovia, privilegovaná skupina spoločnosti, pripisovali tajomstvo krásy. Používali ho najmä v starostlivosti o vlasy a pleť. Z tohto dôvodu sa najlepší olivový olej kupoval na čiernom trhu a k jednoduchým ľuďom sa dostával len z tých najhorších plodov (jednoducho povedané, stal sa z neho „úzky profil“).

V tomto období olivovníky slúžili veľmi často aj na vymedzovanie hraníc jednotlivých území.

HADRIÁNOVE MINCE

Rimanom vďačíme aj za hojnosť pestovania olivovníkov na juhu Španielska. Cézar Hadrián (76 až 138) dal raziť mince , na ktorých bola zobrazená olivová ratolesť.

Stredomorie nie je možné predstaviť si bez olivovníkov. Keď Rimania dobyli nejaké územie, vysadili na ňom olivovník na znak zmieru. Mnoho úsilia venovali najmä jeho pestovaniu v provincii Bética, jedného z regiónov dnešného Španielska. Tento región zahrnoval dnešnú Córdobu, Sevillu a Cádiz. Olivy a olivový olej z tejto oblasti boli vychýrené v celej rímskej ríši vďaka svojej kvalite. Odtiaľto takisto pochádza príslovie: Stredomorie stojí a padá s olivovníkom.

PRVÝ ŠÉFKUCHÁR

Marco Apicius – prvý rímsky gurmán žijúci v 1.storočí, súčasník cisára Tiberia a autor pôvodných textov prvej kuchárskej knihy na svete DE RE COQUINARIA, rozsiahlo popisuje tému olivového oleja. Rozlišuje olej taliansky („dobrý“) a španielsky („zelený“). V jeho dobe sa konzumovali aj olivy a to naložené v slanom náleve. 

Medzi Apiciovými receptami vyniká smažená tekvica ochutená čiernym korením, kmínom, oreganom, cibuľou, vínom, omáčkou z rybích vnútorností a olivovým olejom.

PRVÝ HYDRATAČNÝ KRÉM

Lekár Claudius Galenus, tiež známy ako Galén (122 až 199) ako prvý využil použitie olivového oleja v kozmetike výrobou prvého hydratačného krému – zmiešal olivový olej s rastlinným voskom. Zistil, že pleť po nanesení tohto krému je jemná a pružná.

PRVÁ ODBORNÁ ZMIENKA O OLIVOVOM OLEJI

Z 1.storočia takisto pochádza odborná zmienka o poľnohospodárstve, ktorej autorom je Cádizan Junius Moderatus Columella. V tomto diele zmieňuje postupy pre pestovanie olivovníkov. Ďalšie písomné správy o pestovaní sa takisto objavujú až v 12.storočí, kedy Arabi popísali spôsob získavania olivového oleja v dnešnej Andalúzii.

PRAŽENICA – ARABSKÉ DEDIČSTVO

S príchodom Arabov do Španielska v roku 711 sa na juh Pyrenejského polostrova dostali ďalšie odrody olivovníkov. Európa vďačí Arabom aj za zlepšenie postupov pri zbere a použití olivového oleja pre konzervačné účely a na zálievku. Od Arabov takisto vieme, že potraviny sa dajú upravovať aj smažením na olivovom oleji a vynikajúcim výsledkom kombinácie vajec a olivového oleja je práve nami obľúbená praženica.

ZELENÉ ZLATO

V stredoveku bol veľký nedostatok olivového oleja. Tento výpadok v pestovaní a produkcii spôsobil až to, že sa olivový olej začal používať ako vzácne platidlo pri výmennom obchode. Preto olivový olej začali nazývať „zelené zlato“.

Od roku 400 sa pestovaniu olivovníkov venovali aj náboženské rády. Olivový olej bol považovaný za luxusný tovar a mohli si ho dovoliť iba vyššie vrstvy spoločnosti, prevažne duchovenstvo. Výroba olivového oleja už nerozkvitala tak ako za Rímskej ríše. 

OLIVOVÝ OLEJ V KOSTOLOCH

V tomto období upadalo používanie olivového oleja pre prípravu jedál a stále častejšie sa používal pri bohoslužobných obradoch. Olivový olej sa svätil na Zelený štvrtok a potom sa rozdeľoval do farností, kde s ním museli šetriť tak, aby im vydržal počas celého roku. Ďalší prídel mohol schváliť jedine biskup a jeho súhlas nebolo jednoduché získať. Na tomto obmedzenom množstve oleja záviselo, či lampy na oltároch vydržia svietiť počas celého roka.

NOVÉ TRHY

Okolo roku 1500 otriasla Európou morová epidémia. Zomrela veľká časť obyvateľstva a pestovanie olivovníka sa presunulo do stredomorských oblastí s miernejšou klímou. Po páde Carihradu, hlavného mesta Byzantskej ríše v roku 1453, produkcia olivového oleja opäť vzrástla a zvýšil sa aj objem obchodu medzi západným Stredomorím a Severným a Baltským morom. V tomto období sa olivový olej používal hlavne na uchovávanie potravín a svietenie.

VOĽNÝ OBCHOD

Rok 1700 sa stal medzníkom v obchode s olivovým olejom na Starom kontinente, kedy došlo k zrušenie cla a oživeniu voľného obchodu.

OLIVOVÝ OLEJ V AMERIKE

Krištof Kolumbus priviezol olivovník do Ameriky behom niektorej zo svojich ciest, ktoré uskutočnil po roku 1492. V 16. a 17. storočí sa olivovník úspešne pestoval aj v Peru, Chile, Argentíne (hlavne v provinciách La Rioja a Catamarca) a v Mexiku. Ako dokladajú archívne záznamy, olivovníky sa do zámoria dostávali hlavne na lodiach plávajúcich zo Sevilly.

Vďaka úsiliu, ktoré rozširovaniu olivovníkov venoval františkán Juníper Serra, sa Kalifornia dodnes pýši veľkými exemplármi tohto stromu. Tento misionár sa v roku 1769 vylodil v zátoke pri San Diegu a hneď po príchode zasadil olivovník. Pestovanie tohto stromu sa potom rozšírilo do všetkcýh z 21 misií založených na kalifornskom pobreží.

POPREDNÍ PRODUCENTI

V súčasnosti sa olivovník pestuje na všetkých kontinentoch okrem Antarktídy. Stredomorské štáty na čele so Španielskom, Talianskom a Gréckom sú s 300 miliónmi stromov a 800.000 tonami olivového oleja aj naďalej najväčšími pestovateľmi a producentmi na svete.