OLIVOVÉ OLEJE A ICH ODRODY

OLIVOVÉ OLEJE A OLIVOVNÍKY

Olivové oleje sa delia podľa vône, chuti a analytických znakov. Panenské olivové oleje sa podľa stupňa kyslosti (obsahu kyseliny olejovej), farby, chuti a vône rozdeľujú takto:

• EXTRA PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ
• PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ
• OBYČAJNÝ PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ
• PANENSKÝ LAMPANTOVÝ OLEJ

EXTRA PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ

Kyslosť – acidita olivového oleja je nižšia ako 1° na každých 100g a organoleptické hodnotenie je vyššie ako 6,5. Acidita tu neoznačuje chuť, ale sa jedná o chemický parameter – množstvo mastných kyselín.

Extra panenský olivový olej sa často chybne zamieňa s panenským olivovým olejom. V oboch prípadoch sa jedná o pravú čistú šťavu z olív. Rozdiel je daný kyslosťou a zmyslovou analýzou. Posudzovatelia ich od seba rozlišujú nasledovne: u extra panenského olivového oleja je medián vady rovný nule a medián znaku ovocnej chuti a vône je vyšší ako nula, zatiaľ čo u panenského oleja je medián vady vyšší ako nula a maximálne sa rovná 2,5 a medián znaku ovocnej chuti a vône je vyšší ako nula.

Extra panenský olivový olej je perlou medzi olivovými olejmi a má nezameniteľnú chuť a vôňu. Vyžaduje dôkladnú starostlivosť o olivové háje a ručný zber olív v najpriaznivejšom okamžiku.

Úplne mimoriadny je extra panenský olivový olej v BIO kvalite. Získava sa z olív, ktoré sa v žiadnom okamžiku nedostali do kontaktu s chemickými látkami. Bežne sa používa v kuchyni do šalátov, polievok, varených jedál. Pochúťkou je tiež čerstvo upečený voňavý chlieb natretý olejom s trochou balzamikového octu.

PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ

U panenského olivového oleja  je acidita nižšia ako 2° a organoleptické hodnotenie je vyššie ako 5,5. Panenský olivový olej sa takisto chemicky neupravuje. Získava sa rovnako lisovaním olív a jeho vlastnosti zostávajú nemenné. Je to čisto prírodný produkt, ktorý však nespĺňa parametre extra panenského olivového oleja. Je takisto vhodný na šaláty, do polievok, do pokrmov pri varení alebo len tak, na chlieb.

RAFINOVANÝ OLIVOVÝ OLEJ

Rafinované olivové oleje nie sú stopercentne prírodné ale aj tak sú pre naše zdravie prospešné. Získavajú sa rafináciou panenských olivových olejov, ktoré nespĺňajú požiadavky týkajúce sa chuti a parametrov acidity na extra panenský alebo panenský olivový olej. 

Rafináciou sa upravujú všetky bežné oleje ako palmový, slnečnicový, sezamový, sójový a podobne.

Tieto oleje sú chemicky filtrované a preto nie sú považované za panenské, mnohé ich vlastnosti sa však k panenskému oleju blížia. Základný rozdiel spočíva v chuti.

OBYČAJNÝ OLIVOVÝ OLEJ

Acidita u obyčajného panenského oleja je nižšia ako 3,3°. Nie je vhodný na konzumáciu a odporúča sa rafinovať. Používa sa na smaženie alebo prípravu jedál, v ktorých chuť oleja nehrá významnú úlohu. 

PANENSKÝ LAMPANTOVÝ OLEJ

Jeho acidita presahuje 3,3°. Takisto nie je vhodný ku konzumácii. Používa s ak rafinovaniu alebo pre technické účely.

OLEJ Z VÝLISKOV

Tento olej sa získava mletím dužiny a kôstok po tom, čo sa z nich získal panenský olivový olej. Môžeme ho nazvať aj sekundárnym mletím. Zmes sa upravuje rozpúšťadlami a podlieha ďalším fyzikálnym procesom. Pre konzumáciu sa riedi panenským olivovým olejom. Bežne sa používa na výrobu mydiel a v kozmetickom priemysle, ale aj na vysmážanie pokrmov.

KVALITA OLIVOVÉHO OLEJA

Kvalitou olivového oleja sa zaoberajú aj právne predpisy Európskej únie. Stanovujú metódy analýzy vlastností rôznych typov oleja a definujú ich organoleptické a chemické vlastnosti. Takisto podrobne popisujú pozitívne a negatívne znaky olejov. Intenzitu znakov u konkrétneho oleja potom stanoví skupina vyškolených posudzovateľov (degustátorov), ktorí tvoria skúšobnú komisiu. Tá potom zapíše vlastnosti na presne stanovený profilový list. Na stupnici uvedú profilovanú intenzitu všetkých pozitívnych a negatívnych znakov. Pri znaku ovocnej chuti a vône určia v profilovom liste zrelosť alebo nezrelosť plodov pri zbere. Metódy využívajú aj matematické postupy pre presný výpočet mediánu a intervalov spoľahlivosti.

K hodnoteniu olivových olejov sa používa špecifický slovník, ktorý je upresnení v nariadení Európskej komisie. Medzi pozitívne znaky patrí ovocnú chuť a vôňa, ktorá závisí od odrody olív a vlastnostiach oleja pochádzajúceho zo zdravých a čerstvých plodov, zelených alebo vyzretých. Horkú chuť majú oleje získané zo zelených plodov. Štipľavá chuť je charakteristická pre olej vyrobený na začiatku sezóny. Negatívne znaky získava olej za konkrétnych podmienok. Môže tak napríklad byť zatuchnutý alebo chutnať po kalnom sedimente (pokiaľ plody prešli pokročilým stupňom fermentácie alebo bol olej získaný zo sedimentu v kadiach).

Z ďalších negatívnych znakov môžeme uviesť napríklad pachuť po plesniach a vlhkosti (olivy boli napadnuté plesňami a kvasinkami), vínnu, či octovú pachuť (v dôsledku nakvášania olív alebo zvyškov olivovej pasty na lisovacích rohožiach). Takisto môžeme objaviť pachuť kovu, ak bol olej v dlhšom styku s kovovými povrchmi počas mletia, miešania, lisovania alebo skladovania. Žltkasté môžu byť olivové oleje, ktoré prešli intenzívnym procesom autooxidácie. Prehriaty alebo pripálený olej je získaný nadmerným alebo dlhodobým ohrevom počas spracovania. Trávovo – drevový je olej získaný zo sušených olív. Niektoré staré oleje označujeme ako „hrubé“. Olejová chuť u takýchto olejov pripomína naftu, mazacie tuky alebo minerálny olej. Po šťave z plodov chutná olej pri dlhodobom kontakte so šťavou z plodov, ktorá prešla fermentáciou. Slaný je olej vyrobený z olív konzervovaných v slanom náleve. Zemitý olej je získaný z olív neopratých od zeminy a blata. Olej môže dokonca chutnať po červoch (pokiaľ boli plody napadnuté larvami muchy olivovej) alebo po uhorkách (olej bol po dlhšiu dobu hermeticky uzavretý do plechoviek), či po vlhkom dreve (olej bol získaný z plodov zasiahnutých mrazmi).

NAJDÔLEŽITEJŠIE ODRODY OLVIVOVNÍKA

Tu sú najznámejšie odrody olív z rôznych krajín spolu s krátkymi popismi:

• Verdial: Verdial olivy sú v Španielsku rozšírené a majú oválny tvar. Majú jemnú a mierne horkastú chuť.
• Empeltre: Tieto španielske olivy sú okrúhle a majú hladkú šupku. Sú známe svojou jemnou chuťou a jemnou textúrou.
• Taggiasca: Olivy Taggiasca sú malé, tmavé olivy z Talianska. Majú jemnú, jemne orieškovú chuť.
• Frantoio: Táto talianska odroda olív sa často používa na výrobu vysokokvalitného olivového oleja. Majú ovocnú a jemne korenistú chuť.
• Koroneiki: Olivy Koroneiki pochádzajú z Grécka a sú malé, okrúhle a majú intenzívnu ovocnú chuť.
• Carrasquenia: Olivy Carrasquenia pochádzajú zo Španielska a majú pretiahnutý tvar. Majú jemnú a mierne horkastú chuť.
• Picual: Olivy Picual sú jednou z najznámejších odrôd olív zo Španielska a majú intenzívnu chuť s miernym horkastým tónom.
• Picudo: Tieto španielske olivy sú stredne veľké a majú mierne oválny tvar. Majú jemnú a mierne sladkú chuť.
• Leccino: Olivy Leccino sú v Taliansku rozšírené a majú oválny tvar. Majú jemnú a mierne ovocnú chuť.
• Moraiolo: Olivy Moraiolo sú ďalšou talianskou odrodou a často sa používajú na výrobu vysokokvalitného olivového oleja. Majú intenzívnu, ovocnú chuť.
• Kalamata: Olivy Kalamata sú tmavofialové až čierne a pochádzajú z Grécka. Sú známe svojou bohatou, korenistou chuťou.
• Galega: Olivy Galega pochádzajú z Portugalska a majú oválny tvar. Majú jemnú a jemne korenistú chuť.
• Redondil: Olivy Redondil pochádzajú zo Španielska a majú okrúhly tvar. Majú jemnú a mierne sladkú chuť.
• Hojiblanca: Olivy Hojiblanca sú v Španielsku rozšírené a majú oválny tvar. Majú jemnú a jemne korenistú chuť.
• Bosana: Olivy Bosana pochádzajú z Talianska a sú stredne veľké s mierne oválnym tvarom. Sú jemné a majú príjemnú textúru.
• Dritta: Tieto talianske olivy sú okrúhle a majú hladkú šupku. Majú jemnú a mierne ovocnú chuť.
• Athilonia: Olivy Athilonia pochádzajú z Grécka a majú oválny tvar. Majú jemnú a jemne korenistú chuť.
• Tsounatis: Olivy Tsounatis pochádzajú z Grécka a majú pretiahnutý tvar. Majú jemnú a mierne sladkú chuť.
• Arbequina: Olivy Arbequina sú malé a okrúhle, pôvodne zo Španielska. Majú jemnú, sladkú chuť a často sa používajú na výrobu oleja.
• Cobrancosa: Olivy Cobrancosa pochádzajú z Portugalska a majú oválny tvar. Sú jemné a majú mierne korenistý tón.
• Verdeal: Verdeal olivy sú rozšírené v Portugalsku a majú oválny tvar. Majú jemnú a jemne korenistú chuť.
• Cornicabra: Olivy Cornicabra pochádzajú zo Španielska a majú pretiahnutý tvar. Majú jemnú a jemne korenistú chuť.
• Coratina: Olivy Coratina pochádzajú z Talianska a často sa používajú na výrobu vysokokvalitného olivového oleja. Majú intenzívnu, ovocnú chuť.
• Ogliarola: Olivy Ogliarola sú v Taliansku rozšírené a majú oválny tvar. Majú jemnú a mierne ovocnú chuť.
• Mastoidis: Olivy Mastoidis pochádzajú z Grécka a majú oválny tvar. Majú jemnú a jemne korenistú chuť.
• Nocellara: Olivy Nocellara pochádzajú z Talianska a majú oválny tvar. Majú jemnú a mierne sladkú chuť.
• Biancolila: Olivy Biancolila pochádzajú z Talianska a majú oválny tvar. Majú jemnú a mierne ovocnú chuť.
• Chalkidiki: Chalkidiki olivy sú v Grécku rozšírené a majú podlhovastý tvar. Majú jemnú a mierne sladkú chuť.
• Mavronia: Olivy Mavronia pochádzajú z Grécka a majú oválny tvar. Majú jemnú a jemne korenistú chuť.
• Lechin: Olivy Lechin pochádzajú zo Španielska a majú oválny tvar. Majú jemnú a jemne korenistú chuť.
• Cerasuola: Olivy Cerasuola sú v Taliansku rozšírené a majú oválny tvar. Majú jemnú a mierne ovocnú chuť.
• Carolea: Olivy Carolea pochádzajú z Talianska a majú oválny tvar. Majú jemnú a mierne sladkú chuť.
• Koloves: Olivy Koloves pochádzajú z Grécka a majú oválny tvar. Majú jemnú a jemne korenistú chuť.
• Adramitiani: Olivy Adramitiani pochádzajú z Grécka a majú oválny tvar. Majú jemnú a mierne sladkú chuť.
• Picholine: Picholine olivy pochádzajú z Francúzska a majú predĺžený tvar. Majú jemnú a jemne korenistú chuť.
• Glandou: Olivy Glandou pochádzajú z Francúzska a majú oválny tvar. Majú jemnú a mierne sladkú chuť.
• Saloneque: Olivy Saloneque sú vo Francúzsku rozšírené a majú oválny tvar. Majú jemnú a jemne korenistú chuť.
• Grossane: Olivy Grossane pochádzajú z Francúzska a majú oválny tvar. Majú jemnú a mierne sladkú chuť.
• Tandié: Olivy Tandié pochádzajú z Francúzska a majú oválny tvar. Majú jemnú a jemne korenistú chuť.
• Houzia: Olivy Houzia pochádzajú z Maroka a majú pretiahnutý tvar. Majú jemnú a mierne sladkú chuť.
• Menara: Olivy Menara sú rozšírené v Maroku a majú oválny tvar. Majú jemnú a jemne korenistú chuť.
• Meslala: Olivy Meslala pochádzajú z Maroka a majú oválny tvar. Majú jemnú a mierne sladkú chuť.
• Picholinemarrocaine: Tieto marocké olivy majú predĺžený tvar a jemnú, mierne korenistú chuť.
• Zitoun: Zitounské olivy sú v Tunisku rozšírené a majú oválny tvar. Majú jemnú a mierne sladkú chuť.
• Chemlali: Olivy Chemlali pochádzajú z Tuniska a majú oválny tvar. Majú jemnú a jemne korenistú chuť.
• Chetoui: Olivy Chetoui pochádzajú z Tuniska a majú oválny tvar. Majú jemnú a mierne sladkú chuť.
• Ouslati: Ouslatské olivy pochádzajú z Tuniska a majú oválny tvar. Majú jemnú a jemne korenistú chuť.
• Zalmati: Olivy Zalmati sú v Tunisku rozšírené a majú oválny tvar. Majú jemnú a mierne sladkú chuť.
• Ayvalik: Olivy Ayvalik pochádzajú z Turecka a majú oválny tvar. Majú jemnú a jemne korenistú chuť.
• Edremit: Edremit olivy sú v Turecku rozšírené a majú oválny tvar. Majú jemnú a mierne sladkú chuť.
• Girit: Girit olivy pochádzajú z Turecka a majú oválny tvar. Majú jemnú a jemne korenistú chuť.
• Domat: Olivy Domat pochádzajú z Turecka a majú oválny tvar. Majú jemnú a mierne sladkú chuť.
• Kiraz: Olivy Kiraz pochádzajú z Turecka a majú oválny tvar. Majú jemnú a jemne korenistú chuť.
• Uslu: Uslu olivy sú v Turecku rozšírené a majú oválny tvar. Majú jemnú a mierne sladkú chuť.
• Gemlik: Olivy Gemlik pochádzajú z Turecka a majú oválny tvar. Majú jemnú a jemne korenistú chuť.
• Celebi: Olivy Celebi pochádzajú z Turecka a majú oválny tvar. Majú jemnú a mierne sladkú chuť.
• Memecika: Olivy Memecika pochádzajú z Turecka a majú oválny tvar. Majú jemnú a jemne korenistú chuť.

Upozorňujeme, že existuje oveľa viac odrôd olív, ale tento zoznam obsahuje niektoré z najznámejších z rôznych krajín.

Olivovníky sú nielen symbolom pokoja a zdravia, ale majú aj značný ekonomický význam. Majestátne šedozelené obry, ktoré dominujú pobrežiu Jadranského a Iónskeho mora sú dôležitou súčasťou identity regiónov.