Olivový olej a extra panenský olivový olej, aké sú rozdiely?

Olivový olej je kľúčovou zložkou stredomorskej kuchyne, známy pre svoje zdravotné benefity a bohatú chuť.

Nie všetky olivové oleje sú však rovnaké. Hlavný rozdiel prítomný vo svete olivových olejov je medzi extra panenským olivovým olejom a štandardným olivovým olejom.

• • Čo je extra panenský olivový olej?
• • Výrobný proces: od zberu po fľašu
• • Nutričné ​​hodnoty v porovnaní medzi extra panenským olejom a olivovým olejom
• • Rozdiely v chuti a vôni
• • Použitie olivového oleja a extra panenského olivového oleja pri varení

1. Čo je extra panenský olivový olej?

Extra panenský olivový olej, často označovaný skratkou EVOO, je najčistejšia a najprirodzenejšia forma olivového oleja. Získava sa priamo z lisovania olív mechanickými procesmi, čo zaručuje prírodný a nezmenený produkt.

Aby bol olej klasifikovaný ako extra panenský, musí spĺňať prísne parametre:

• Nízka kyslosť: Musí mať kyslosť nižšiu ako 0,8 %, meranú ako percento kyseliny olejovej. Toto je kľúčový ukazovateľ kvality oleja.

• Organoleptické vyšetrenie: profesionálni degustátori hodnotia olej, aby sa ubezpečili, že nemá žiadne chyby a že má výrazný „ovocný“ pocit, ktorý sa vzťahuje na vôňu a chuť čerstvej olivy.

• Extrakcia mechanickými procesmi: extra panenský olej sa musí získavať mechanickými a nechemickými procesmi.

Ak olej nespĺňa tieto normy, nemôže byť označený ako extra panenský, ale skôr ako panenský alebo lampantový olej (oleje s kyslosťou vyššou ako 0,8).

Olivový olej je na druhej strane zmesou panenského oleja, lampantového a rafinovaného oleja, teda oleja získaného rafináciou.

Rafinácia pozostáva zo zníženia kyslosti chemickými postupmi, ako je použitie sódy, odfarbenie rastlinnou zeminou a uhlíkom a odstránenie akýchkoľvek pachov. Takto získame olej so zníženou kyslosťou, ale s neutrálnou chuťou.

2. Výrobný proces: od zberu po fľašu

Extrakčný proces extra panenského olivového oleja (EVOO) je nevyhnutný na zachovanie jeho kvality. Jednou z kľúčových praktík, ktoré používame, je extrakcia za studena.

To znamená, že udržiavame teplotu pod kontrolou počas celého výrobného procesu a dbáme na to, aby nepresiahla 27 °C (80,6 °F)

Je to preto, aby zostali neporušené arómy a polyfenoly (látky známe svojimi zdravotnými výhodami, ako sú antioxidačné a protizápalové vlastnosti), ktoré majú tendenciu výrazne klesať so stúpajúcou teplotou.

Pokročilou metódou na zaručenie extrakcie za studena je použitie drvičov, ktoré nahrádzajú tradičnú metódu s mlynčekom a lisom. Drviče minimalizujú zahrievanie a oxidáciu olív, čím zachovávajú organoleptický a nutričný profil oleja.

Olivový olej, ako už bolo spomenuté, sa vyrába prostredníctvom zmesí rôznych olejov, vrátane rafinovaných, alebo olejov získaných chemickými procesmi.

Okrem toho dozrievanie olív zohráva pri výrobe týchto olejov inú úlohu.

Pre EVOO sú preferované zelené alebo len zrelé olivy. Tieto olivy majú nižší výnos, ale ponúkajú intenzívnejšiu chuť, vyšší počet polyfenolov a nižšiu kyslosť, faktory, ktoré prispievajú k vynikajúcej kvalite a zdravotnému profilu EVOO.

Naopak, pri olivovom oleji uprednostňujeme skôr vyzreté olivy, ktoré majú väčšiu výťažnosť a menej intenzívnu chuť, ale majú tendenciu mať väčšiu kyslosť.

Objavte náš extra panenský olivový olej Coratina

Najlepší taliansky extra panenský olivový olej na svete (podľa WREVOO) v krásnej majolike Oilalà:

CORATINA – monokultivar z odrody Coratina, 100% olivový extra panenský olej z Puglie hodnotený ako najlepší olej na svete v 5 litrovom balení

3. Nutričné ​​hodnoty v porovnaní medzi extra panenským olejom a olivovým olejom

EVOO aj štandardný olivový olej sú bohaté na mononenasýtené tuky, najmä kyselinu olejovú, ktorá je známa svojimi priaznivými účinkami na kardiovaskulárne zdravie.

Kvalita a podiel týchto mastných kyselín je však lepší v extra panenskom vďaka jemnejším výrobným postupom, ktoré zachovávajú prirodzené zloženie oleja.

Ale práve bohatý obsah antioxidantov (hlavne polyfenolov) v EVOO predstavuje jeho najvýraznejšiu a najprospešnejšiu vlastnosť.

Tieto silné antioxidanty znižujú oxidačný stres a zápaly v tele a poskytujú významné zdravotné výhody. Toto bohatstvo polyfenolov, ktoré sa stratilo pri rafinácii štandardného olivového oleja, zaraďuje EVOO do najvyššej triedy z hľadiska chuti aj zdravotných výhod.

4. Rozdiely v chuti a vôni

Rozdiel medzi extra panenským olivovým olejom a štandardným olivovým olejom sa výrazne prejavuje v ich chuti a vôni.

Extra panenský olivový olej je známy svojou bohatosťou a komplexnosťou chutí a vôní. Tento olej môže predstavovať širokú škálu senzorických poznámok:

• Ovocné: Náznaky čerstvých olív, ktoré sa môžu líšiť od sladkých až po mierne horké, v závislosti od odrody olív.

• Byliny a zelenina: Aróma pripomínajúca čerstvú trávu, listy paradajok, artičoky alebo iné rastliny, obzvlášť prítomné v niektorých EVOO.

• Pikantné a horké: Charakteristická vlastnosť mnohých vysokokvalitných extra panenských olejov spojená s prítomnosťou antioxidantov, ako sú polyfenoly.

• Tóny mandlí, jablka alebo iného ovocia: Niektoré EVOO môžu mať jemné odtiene pripomínajúce iné ovocie alebo sušené ovocie.

Olivový olej má na druhej strane vďaka procesu rafinácie oveľa neutrálnejší a menej komplexný profil ako EVOO. Vyznačuje sa najmä nedostatkom pikantnosti a horkosti, keďže neobsahuje polyfenoly.

5. Použitie olivového oleja a extra panenského olivového oleja pri varení

Extra panenský olivový olej s bohatým chuťovým a aromatickým profilom je ideálny na množstvo použití:

Použitie v surovom stave: EVOO je vynikajúce v surovom stave, ako záverečný dresing na šaláty, grilovanú zeleninu, polievky a iné jedlá. Jeho surová aplikácia vám umožňuje zvýrazniť a obohatiť chute jedál a pridať úroveň chuťovej zložitosti.

Marinády a dresingy: EVOO je skvelé na vytváranie aromatických marinád alebo šalátových dresingov, kde sa jeho chuť môže kombinovať s octom, bylinkami a korením.

Varenie pri nízkej teplote: hoci EVOO možno použiť na varenie, najlepšie je vyhradiť ho pre spôsoby varenia pri nízkej teplote, ako je ľahké soté, aby sa predišlo znehodnoteniu zlúčenín citlivých na teplo.

Štandardný olivový olej je ideálny na varenie pri vysokej teplote. Vďaka vyššiemu bodu zadymenia ako EVOO je štandardný olivový olej vhodný na vyprážanie a iné techniky varenia pri vysokej teplote.

Záver

Pri výbere medzi extra panenským olivovým olejom (EVOO) a štandardným olivovým olejom je nevyhnutné zvážiť kulinárske využitie aj zdravotné benefity. Hoci štandardný olivový olej je praktickou voľbou pre varenie pri vysokej teplote, aby sa naplno využili nutričné ​​výhody a obohatili pokrmy o intenzívnejšie a komplexnejšie chute, EVO olej je jednoznačne lepší.