Olivový olej a jeho vhodnosť na vyprážanie: Vedecké dôkazy

Olivový olej je často považovaný za jeden z najzdravších olejov na varenie a vyprážanie, avšak mýtus o tom, že sa nemôže používať na vyprážanie, pretrváva. Tento článok sa zameriava na vedecké dôkazy, ktoré dokazujú, že olivový olej je v skutočnosti ideálny na vyprážanie, a to nielen pre jeho stabilitu, ale aj pre zdravotné výhody, ktoré ponúka.

1. Stabilita olivového oleja pri zahriatí

Olivový olej je známy svojou vysokou stabilitou pri zahriatí, a to vďaka prítomnosti mononenasýtených mastných kyselín, ako je oleová kyselina (Omega-9), ktorá je odolná proti oxidácii. Studie ukazujú, že olivový olej môže byť použitý pri vysokých teplotách bez toho, aby sa poškodil, a jeho vlastnosti zostávajú zachované aj pri viacnásobnom vyprážaní. Napríklad štúdia publikovaná v roku 2013 v Food Chemistry zistila, že olivový olej sa začal oxidovať až pri vyšších teplotách ako iné bežné oleje, ako je arašidový olej.

2. Viacnásobné vyprážanie v olivovom oleji

Ďalším dôležitým faktorom je schopnosť olivového oleja zostať stabilným aj pri opakovanom použití. V štúdii Journal of Agricultural and Food Chemistry z roku 2014 sa porovnávali rôzne oleje, ktoré sa používali pri viacnásobnom vyprážaní zemiakov. Výsledky ukázali, že olivový olej mal najlepšiu stabilitu a odolnosť voči oxidačnej degradácii prečítajte si štúdiu tu. Olivový olej tiež vykazoval najnižší obsah trans-tukov a škodlivých zlúčenín v porovnaní s inými olejmi ako je slnečnicový či sójový olej.

3. Výkonnosť olivového oleja pri dlhodobom vyprážaní

Podľa ďalšej štúdie Food Chemistry z roku 2012, olivový olej preukázal lepší výkon ako slnečnicový olej pri dlhodobom vyprážaní pri teplote 374 °F (190 °C) počas 40 hodín v priemyselnom vyprážacom zariadení.

4. Zdravotné výhody vyprážania v olivovom oleji

Zaujímavým aspektom olivového oleja je jeho vplyv na zdravie. Viaceré štúdie naznačujú, že vyprážanie v olivovom oleji môže byť dokonca prospešné. Výskum publikovaný v British Medical Journal ukazuje, že neexistuje žiadna súvislosť medzi konzumáciou vyprážaných jedál a srdcovými ochoreniami, ak boli vyprážané v olivovom oleji prečítajte si štúdiu tu.

5. Zvýšenie obsahu antioxidantov pri vyprážaní v olivovom oleji

Zaujímavým zistením je aj to, že zelenina vyprážaná v olivovom oleji obsahuje viac antioxidantov ako zelenina varená v obyčajnej vode. Studie z roku 2016 ukázali, že vyprážanie v olivovom oleji môže pomôcť uchovať a dokonca zvýšiť obsah fenolov a antioxidantov v zelenine.

6. Bod zadymenia a stabilita pri vysokých teplotách

Bod zadymenia olivového oleja, ktorý sa uvádza ako dôvod, prečo by sa nemal používať na varenie, je v skutočnosti vyšší ako u mnohých iných bežných olejov. Podľa odporúčaní Medzinárodnej olivovej rady (IOC) je bod zadymenia extra panenského olivového oleja medzi 350 – 410 °F (177 – 210 °C), čo je viac než dostatočné na vyprážanie väčšiny potravín. Rôzne štúdie ukázali, že teploty potrebné na vyprážanie sú pod týmto bodom zadymenia, čím je olivový olej stabilný a bezpečný na varenie pri stredných až vysokých teplotách.

Prehľad bodov zadymenia olejov:

7. Správna teplota pre rôzne druhy jedál

Je dôležité poznamenať, že správna teplota pri vyprážaní sa líši podľa typu potraviny. Pre potraviny s vysokým obsahom vody, ako sú zelenina, zemiaky alebo ovocie, je vhodná stredná teplota (130 – 145 °C). Pre potraviny v obale, ako sú jedlá v cestíčku, je ideálna teplota medzi 155 – 170 °C. Rýchlo vyprážané malé kúsky, ako je ryba alebo kroketky, by mali byť vyprážané pri teplote medzi 175 – 190 °C.

Záver

Olivový olej bol schválený ako funkčná potravina na vyprážanie. Podľa Európskej komisie je olivový olej považovaný za funkčnú potravinu, pretože obsahuje bioaktívne zložky, ktoré prispievajú k ochrane lipidov v krvi pred oxidačným poškodením. Tento zdravotný tvrdenie bolo schválené na základe vedeckých dôkazov a je uvedené v nariadení Komisie (EÚ) č. 432/2012.​

Olivový olej je ideálnym olejom na vyprážanie. Je nielen stabilný pri vysokých teplotách, ale má aj pozitívny vplyv na zdravie. Preto je vyprážanie v olivovom oleji skvelou voľbou, ak sa rozhodujete pre zdravší spôsob varenia. Ak chcete ešte viac informácií o teplotách a výkonnosti olivového oleja, nezabudnite sa pozrieť na príslušné štúdie a odborné články.