Olivový olej z Grécka

Zber olív v Grécku – Olivovníky bodkujú krajinu po celom Grécku a sú pevne späté s kultúrou krajiny. Starovekí Gréci začali lisovať olivy už pred viac ako 5000 rokmi a olivový olej vyrobený tu je považovaný za jeden z najlepších na svete. Grécke olivy sa zbierajú ručne, čo je práca vyžadujúca účasť celej širšej rodiny. Gréci majú tak blízky vzťah k pôde a svojim olivovým hájom, že Grécko je jedinou krajinou v Európskej únii, ktorá poskytuje svojim štátnym zamestnancom špeciálnu dovolenku na zber olív. Po zbere sa plody ukladajú do košov alebo vriec a odvážajú z poľa. Pretože väčšina gréckych olivových hájov je veľmi stará a nachádzajú sa na hornatom teréne, často vedie k hájom len málo ciest. Farmári niekedy musia použiť primitívne prostriedky – mulice a somáre – na prepravu plodov z polí do mlynov. Počas zberu olív pracujú mlyny na olivový olej nepretržite. Vzťahy medzi farmármi a majiteľmi mlynov často siahajú mnoho rokov do minulosti. Toto je ďalší z pôvabov gréckych olív – od hája po mlyn je každý krok osobný: pýcha na pevné, olivami obsypané stromy, vzájomné pochopenie potreby rýchleho zberu a spoločná radosť farmárov aj majiteľov mlynov z čerstvého výťažku dobre zozbieraných, zdravých olív. Plody sa lisujú a ich bohatá, lahodná šťava vyteká z výpustí. Tradičný spôsob ochutnávania prvého mladého olivového oleja zahŕňa natretie kúska opečeného chleba olejom. Rozvíria sa vášnivé debaty o jeho ovocnosti, jemnosti a nízkej kyslosti.

Stručná história gréckych olív

Pestovanie olivovníkov a výroba olivového oleja sú s ľudstvom spojené už od nepamäti, o čom svedčia artefakty a archeologické nálezy najstarších civilizácií. Olivy boli neoddeliteľnou súčasťou života vo východnom Stredomorí už od prvých znakov civilizácie. Kameninové mažiary a lisy používané na extrakciu olivového oleja pochádzajú už z roku 5000 pred Kristom. Archeologické nálezy z minojských palácov na Kréte sú dôkazom významnej úlohy olivového oleja v krétskej alebo minojskej civilizácii, ktorá dosiahla svoj vrchol medzi rokmi 2000 a 1450 pred Kristom.

Obdobie zberu

Zber olív v Grécku: Ručný zber olív
November signalizuje začiatok obdobia zberu olív, ktoré trvá až do polovice januára. Len málo produktov je tak úzko spätých s históriou a kultúrou miesta ako olivový olej a olivovníky s kultúrnym dedičstvom Grécka. Tieto stromy majú silnú symboliku v mytológii a náboženstve a sú tiež spojené s gastronómiou a zdravou stravou. Jedinečné vlastnosti gréckeho podnebia a pôdy sú zásadné pre konečnú kvalitu olivového oleja, rovnako ako spôsob, akým sa grécke olivy zbierajú a lisujú.

Na niektorých miestach začína zber už v októbri, keď plody ešte nie sú úplne zrelé. Olej z týchto zelených, nezrelých olív sa nazýva „agourelaio“ (nezrelý olivový olej). Tento olej sa vyrába v malých množstvách a je veľmi žiadaný vďaka svojej silnej, korenistej chuti. Väčšina olív sa zbiera od novembra, keď plody prechádzajú zo zelenej do purpurovo-čiernej farby. Ideálny čas na zber je, keď sú plody z troch štvrtín čierne. Vtedy sa dosahuje najlepšia aróma a najnižšia kyslosť.

Pre cestovateľov je toto obdobie skvelou príležitosťou spojiť sa s prírodou, zažiť tradície a venovať sa aktivitám zameraným na jedlo. Je možné navštíviť zber a dozvedieť sa viac o procese výroby olivového oleja alebo sa ho dokonca na pár dní zúčastniť. Olivový olej je zvyčajne pripravený na ochutnávku po niekoľkých týždňoch a miestne taverny a producenti vám radi ponúknu vzorku. Toto obdobie je zároveň výborný čas na objavovanie Grécka bez horúčav a davov, pričom výlet za zberom sa dá ľahko skombinovať s inými aktivitami. Využite chladnejšie teploty na turistiku či cyklistiku v nádherných horách a pobrežiach, ktoré nájdete po celej krajine.

Bežné grécke odrody olív

Napriek množstvu olivových hájov roztrúsených po celom svete, väčšina olivového oleja stále pochádza zo Stredomoria. Zložitosť olivovníka je viditeľná v mnohých odrodách olív, ktoré existujú. Farba, veľkosť a zloženie môžu poukazovať na určitú odrodu, avšak zrelosť olív hrá významnú úlohu, pretože ovplyvňuje ich chuť a olej, ktorý sa z nich vyrába. Niektoré olivy sú vhodné len ako stolové olivy, zatiaľ čo iné sú určené výlučne na výrobu oleja.

Odrody olív na olivový olej:

• Koroneiki: Táto „kráľovná“ olív produkuje vysokokvalitný, nízko kyslý a plnohodnotný extra panenský olivový olej. Olivy Koroneiki, zbierané ešte v zelenej fáze, sú vysoko cenené pre svoju aromatickú, silnú chuť, ideálne na použitie v surovom stave alebo na dochutenie jedál po varení. Tieto olivy dávajú približne 6 až 7 litrov najlepšieho olivového oleja, ktorý je zlatisto-zelený a vyznačuje sa ovocnou a sviežou chuťou. Odroda Koroneiki je prevažne rozšírená na juhu Peloponézu a v niektorých oblastiach Kréty.
• Athinolia: Táto odroda dozrieva pomaly a zbiera sa od konca decembra do začiatku januára. Plody sú stredne veľké, oválne, s hmotnosťou 2,2 až 2,9 gramu a dĺžkou 7,5 až 25 mm. Pri kombinácii s Koroneiki olivami produkuje plnohodnotný extra panenský olivový olej s vyváženou a zložitou ovocnou chuťou.
• Manaki: Táto odroda dozrieva pomaly a darí sa jej vo veľkých nadmorských výškach. Zber prebieha od konca októbra do začiatku januára. Plody sú oválne a relatívne malé. Olivový olej z tejto odrody má jemnejšiu chuť a aróma pripomína zrelé ovocie ako jablká a paradajky.